L’essiccazione è una delle tecniche più antiche esistenti che permette la conservazione del cibo sul lungo tempo. Già centinaia di anni fa, molte materie prime venivano esposte al sole o conservate sottosale al fine di estrarre da esse l’acqua contenuta ed evitare così proliferazioni batteriche che avrebbero compromesso la conservazione dell’alimento.

Eliminare l’acqua dall’alimento, permette un forte rallentamento delle reazioni chimiche e delle attività enzimatiche, in quanto tendono ad annullarsi.

Occorre però fare alcune distinzioni sul processo, si parla di essiccazione quando l’alimento viene esposto al sole o sottosale quindi con un processo naturale, caso contrario si parla di disidratazione quando si utilizza un processo artificiale come l’utilizzo di essiccatori come l’Excalibur. Con l’avvento delle nuove tecnologie e dello sviluppo delle primordiali macchine destinate al settore ristorativo a partire dal ‘900, sono comparsi i primi processi industriali di disidratazione ed a seconda del quantitativo di acqua presente all’interno dell’alimento si procedeva col sottoporre la materia prima all’esposizione di temperature che andavano dai 30° ai 90°. 

Tuttavia, l’essiccazione o disidratazione degli alimenti, occorre che venga effettuata in modo corretto e con le giuste attrezzature, onde evitare proliferazioni batteriche non controllate o danni alla struttura dell’alimento stesso. Non meno importante, la conservazione successiva, che deve avvenire in contenitori stagni o in vuoto.

Pertanto, uno degli strumenti ad oggi più utilizzati dagli Chef è l’Excalibur RES10, un disidratatore di alta gamma tecnologica e ad altissima precisione.

L’Excalibur RES10 è il modello da 10 vassoi che permette cicli di lavorazione ininterrotti fino a quasi 100 ore con controlli digitali intelligenti. Il sistema di apertura a doppia porta consente di visualizzazione i progressi senza interrompere il ciclo di lavorazione. Il modello RES10 permette un’area totale di lavorazione pari ad 8169 cm² dedicata alla disidratazione degli alimenti con una temperatura minima di 29,4° ed una massima di 73,9°. L’innovativo Excalibur RES10 permette inoltre agli Chef di utilizzare simultaneamente o singolarmente le due zone di disidratazione grazie alla tecnologia brevettata Hyperwave™ e flusso d'aria orizzontale Parallex™ anche a temperature differenti.

L’Excalibur RES10 permette inoltre di programmare e salvare fino a 30 ricette. L'utilizzo del tuo disidratatore rispetto ai metodi tradizionali di inscatolamento o congelamento valorizzerà il tuo investimento iniziale a basso costo grazie anche all’imperdibile offerta che Gourmet Services riserva ai suoi clienti con un prezzo speciale ed un omaggio dal valore commerciale di oltre € 50,00. 

L’affumicatura è una delle tecniche di conservazione più antiche al mondo, si stima che il primo utilizzo risali alla preistoria. Stando ad alcune ricostruzioni, i primitivi essiccavano il bottino della cacciagione appendendo le carni all’interno delle caverne, esponendole al calore ed ai fumi che sprigionavano i fuochi che accendevano per riscaldarsi. 

Ecco, un arcaico e primordiale approccio all’affumicatura, ma vediamola più nel dettaglio.

Un elemento basilare dell’affumicatura è il legno che viene utilizzato e soprattutto la sua qualità e soprattutto non resinoso, a tal fine si prediligono legni di faggio, quercia, castagno, noce a cui si possono aggiungere anche erbe aromatiche. Grazie alla combustione lenta e senza fiamma diretta della legna e delle erbe, il fumo che si forma contiene e trasferisce all’alimento sostanze ad azione antimicrobica come carbonili, acidi organici e sostanze antiossidanti sui grassi come i composti fenolici. In passato, tale tecnica era abbinata anche a determinate temperature al fine di ridurre la carica batterica.

Ad oggi, con anni di ricerche e sviluppo ci sono 3 principali tecniche di affumicature, che variano per temperatura del fumo e durata del processo:

• Affumicatura a freddo: l’alimento viene trattato con un fumo a temperatura che oscilla fra i 20° ed i 25° e varia da pochi giorni a diverse settimane; questa tipologia di affumicatura viene di norma usata per il salmone o alimenti semigrassi;
• Affumicatura semicalda: il trattamento avviene con un fumo a temperatura fra i 25° ed i 45° e questo processo è usato generalmente per salumi o insaccati come prosciutto, speck, lardo ecc;
• Affumicatura a caldo: il processo avviene con un fumo a temperatura fra i 50° ed i 95° con una durata di poche ore e per prodotti di pronto consumo.

Tuttavia, tale tecnica negli ultimi anni ha avuto una tale ed importante diffusione al punto che ormai la si adopera anche in casa. Occorre però, fare attenzione ai rischi in cui si incorre con una cattiva esecuzione della stessa, come il possibile accumulo ed elevata concentrazione di sostanze chimiche tossiche o cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici o più comunemente chiamati IPA.

Gli IPA, sono una serie di composti carboniosi che si sviluppano da qualsiasi fenomeno combustivo e pertanto occorre prestare massima attenzione a come si realizza l’affumicatura. Al fine di correre al riparo, si consiglia l’utilizzo di strumenti adatti come il Super Aladin, che permette l’affumicatura attraverso la combustione condotta in una camera separata, rispetto alla camera di affumicatura. Pertanto, filtrando il fumo immesso e non avendo gli agenti di combustione a contatto diretto col cibo, abbassiamo molto il rischio di contaminazione.

Passiamo alla pratica, con il consiglio dello Chef: Gnocchi di zucca affumicati con funghi e muschio verde

Ingredienti:

400 gr di zucca gialla

100 gr di amido di mais

200 gr Funghi misti

300 gr Muschio verde

120 gr Farina 00

2 Uova

1 Tuorli

Sale e pepe q.b

Olio evo q.b

Burro, una noce

Vediamo la realizzazione del piatto

Muschio verde

Utilizzando un estrattore, procedere col ricavare un succo dal muschio precedentemente pulito.

Miscelare le uova con la farina ed il succo di muschio verde, salare e passare il composto al setaccio e caricare un sifone con una carica. Prendere un bicchiere di plastica e praticare dei fori alla base, riempire a metà con la spuma ottenuta e cuocere a microonde alla massima potenza. Per 1-2 minuti a secondo della potenza del microonde. Sformare la spugna ottenuta e passarla in forno a 95°C per 30 minuti.

Funghi

Pulire i funghi e spadellarli velocemente con olio e aglio, salare a fine cottura e conservare la padella.

Gnocchi di zucca

Cuocere la zucca a vapore, ricavarne una purea liscia. Metterla in un contenitore e coprire con la pellicola. Con Super Aladin affumicare completamente il contenitore e richiudere il foro; lasciar riposare per 1 ora. Prendere la purea di zucca affumicata e aggiungere l’amido di mais, salare e pepare e gelificare sul fuoco a 65°C e lasciar raffreddare. Lavorare l’impasto ottenuto come dei classici gnocchi. Bollirli in acqua salata per 3 minuti e spadellarli nella padella dove sono stati cotti i funghi in precedenza, aggiungendo una noce di burro.

Finitura

Adagiare in un piatto gli gnocchi affumicati di zucca, i funghi spadellati e la spugna di muschio verde, finire il tutto con una leggera affumicatura di trucioli di quercia.

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Dopo oltre un anno in cui il mondo della ristorazione è stato messo in pausa, dove eventi di settore, son stati annullati o svolti in versione digitale, si torna in presenza. 

Nel corso degli ultimi mesi, abbiamo già visto tornare in presenza, seppur in misura ridotta gli addetti ai lavori per eventi come Congressi o fiere di settore. La Gourmet Services, da oltre dieci anni promotrice delle più avanguardistiche e tecnologiche macchine per il settore ristorativo, torna con la start up dello stesso gruppo: Next Cooking Generation in fiera.

Il prossimo 23 ottobre presso l’EuroExpo di Sirha – Lione verrà presentata in Francia per la prima volta waveco®.

waveco® è la prima macchina al mondo a sfruttare la tecnologia degli ultrasuoni focalizzati per la maturazione spinta^© che aiuta e supporta gli Chef nella preparazione della propria linea. waveco® è un concentrato di tecnologia che permette agli Chef soprattutto 5 grandi vantaggi: Incremento della Shelf Life; Risparmio del Tempo; Maggiore Morbidezza; Riduzione dei costi energetici, Riduzione del food cost. waveco® dalla presentazione ad Host ’17 ha conquistato un proprio spazio nelle cucine di oltre 150 ristoranti fra Italia ed Estero.

Dal 2021, waveco® è Industria 4.0 ready permettendo così, un maggior dialogo Chef – Macchina, ad esempio lo Chef anche se non presente nella sua cucina, può monitorare l’andamento della lavorazione o far partire il processo, il tutto tramite una semplice ed intuitiva interfaccia web. Tuttavia, un valore aggiunta dell’ascesa di waveco® nell’Industria 4.0 è l’importante recupero fiscale in credito di imposta fino al 50%.

waveco® dopo il debutto a Sirha – Lione dal 23 al 27 settembre, sarà presente anche ad Host ’21 – Milano dal 22 al 26 ottobre con tante novità.

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Un’alimentazione sana ed equilibrata non può prescindere dalla scelta consapevole di alimenti di qualità, ma anche delle modalità più adatte per cucinarli, che ne preservino le caratteristiche nutrizionali.

Gourmet Services da sempre in prima linea nella ricerca e nell’innovazione dei macchinari destinati al mondo della ristorazione è stata protagonista di una lezione presso la scuola di cucina Dolce & Salato di Maddaloni.

L’Italia, insieme a Francia e Spagna, è tra i maggiori attori mondiali nel mondo del vino, dispone delle più estese superfici vitate ed è, in volume, il principale esportatore di vino del mondo.

La Gourmet Services, da sempre aperta a nuove agevolazioni economiche che vadano a vantaggio dei propri clienti, ha attivato due nuove soluzioni sul fronte dei metodi di pagamento per gli acquisti di attrezzature; il Pagodil e il noleggio operativo.

Quando si pensa al barbecue, l’immagine che viene sicuramente in mente è quella della convivialità e del buon cibo cotto al punto giusto e dal gusto e sapore irresistibile.