Un’alimentazione sana ed equilibrata non può prescindere dalla scelta consapevole di alimenti di qualità, ma anche delle modalità più adatte per cucinarli, che ne preservino le caratteristiche nutrizionali.
In generale, le cotture più adatte sono quelle che avvengono nel minor tempo possibile e con una temperatura non eccessivamente elevata, in modo da non alterare i nutrienti. Alcuni metodi, se non impiegati correttamente, come la bollitura prolungata o la cottura a microonde, trasformano in maniera eccessiva gli alimenti al punto da impoverire o danneggiarli. Invece altri non solo mantengono le caratteristiche nutrizionali dei cibi rispettando l’integrità, ma che addirittura ne esaltano le proprietà, realizzando o potenziando gli effetti che hanno sull’organismo.
Un aspetto fondamentale della cottura è quello della sicurezza, sia da un punto di vista igienico, eliminando o riducendo i microrganismi sensibili al calore, sia da un punto di vista nutrizionale, permettendo la disattivazione di alcune sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole, tra cui ad esempio l’avidina, sostanza proteica presente nell’albume dell’uovo, che lega la biotina (rendendola dunque inutilizzabile dal nostro organismo) e che viene completamente inattivata dalla cottura.
Con la cottura apportiamo importanti modificazioni nella composizione dei nutrienti di ciascuno alimento alcuni dei quali positivi altre invece del tutto indesiderati.
Ad esempio nel caso delle proteine, la loro cottura è fondamentale in quanto consente di renderle più digeribili ma al tempo stesso una cottura troppo prolungata può determinare una minore disponibilità di alcuni amminoacidi essenziali e l’inattivazione degli enzimi. Stesso discorso per la temperatura di cottura: un riscaldamento troppo elevato porta alla carbonizzazione delle sostanze proteiche e alla formazione di diversi composti tossici che si trovano in maggior quantità soprattutto sulla superficie degli alimenti grigliati. Con la cottura di carni, pesci al barbecue o su griglie riscaldate a fiamma viva, così come per l’affumicamento, si generano anche altre sostanze nocive note come gli idrocarburi policiclici aromatici. Per evitare la loro formazione è opportuno accorciare i tempi di cottura e ridurre le temperature.
Quanto alla perdita di principi nutritivi durante la cottura qui c’è da fare qualche distinzione perché quelli più sensibili in assoluto alle operazioni di preparazione e cottura sono le vitamine, soprattutto quelle idrosolubili, ed in particolare quelle del gruppo B e la C. La perdita di queste sostanze durante le normali operazioni di cottura (tra cui anche il riscaldamento di pietanze già cotte) è abbastanza consistente e si aggira intorno al 50% per la vitamina C, fino ad arrivare al 70% per i cosiddetti folati.
Le vitamine liposolubili, come la A, la D, la E e la K sono invece più resistenti (la loro perdita si aggira intorno al 25%) così come i sali minerali che non vengono degradati dalla cottura, tuttavia se questa avviene in acqua (come ad esempio nel caso della bollitura), i sali tendono a fuoriuscire e a disperdersi e l’alimento si impoverisce: si passa dal 20% del calcio al 25% del magnesio fino al 40% del rame.
Alla luce di queste brevi considerazioni è facile comprendere come la scelta della tecnica di preparazione e dell’attrezzatura da utilizzare per la preparazione delle pietanze, sia al ristorante che in casa, sia fondamentale ma non così immediato e scontato.
Proprio per questo motivo, per supportare gli chef ed aiutare tutti noi in casa, la Gourmet Services da sempre ha investito in ricerca e sviluppo per offrire al mercato le attrezzature giuste da utilizzare quotidianamente nel trattamento degli alimenti.
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