Affumicatura, storia, evoluzione ed applicazione

L’affumicatura è una delle tecniche di conservazione più antiche al mondo, si stima che il primo utilizzo risali alla preistoria. Stando ad alcune ricostruzioni, i primitivi essiccavano il bottino della cacciagione appendendo le carni all’interno delle caverne, esponendole al calore ed ai fumi che sprigionavano i fuochi che accendevano per riscaldarsi. 

Ecco, un arcaico e primordiale approccio all’affumicatura, ma vediamola più nel dettaglio.

Un elemento basilare dell’affumicatura è il legno che viene utilizzato e soprattutto la sua qualità e soprattutto non resinoso, a tal fine si prediligono legni di faggio, quercia, castagno, noce a cui si possono aggiungere anche erbe aromatiche. Grazie alla combustione lenta e senza fiamma diretta della legna e delle erbe, il fumo che si forma contiene e trasferisce all’alimento sostanze ad azione antimicrobica come carbonili, acidi organici e sostanze antiossidanti sui grassi come i composti fenolici. In passato, tale tecnica era abbinata anche a determinate temperature al fine di ridurre la carica batterica.

Ad oggi, con anni di ricerche e sviluppo ci sono 3 principali tecniche di affumicature, che variano per temperatura del fumo e durata del processo:

• Affumicatura a freddo: l’alimento viene trattato con un fumo a temperatura che oscilla fra i 20° ed i 25° e varia da pochi giorni a diverse settimane; questa tipologia di affumicatura viene di norma usata per il salmone o alimenti semigrassi;
• Affumicatura semicalda: il trattamento avviene con un fumo a temperatura fra i 25° ed i 45° e questo processo è usato generalmente per salumi o insaccati come prosciutto, speck, lardo ecc;
• Affumicatura a caldo: il processo avviene con un fumo a temperatura fra i 50° ed i 95° con una durata di poche ore e per prodotti di pronto consumo.

Tuttavia, tale tecnica negli ultimi anni ha avuto una tale ed importante diffusione al punto che ormai la si adopera anche in casa. Occorre però, fare attenzione ai rischi in cui si incorre con una cattiva esecuzione della stessa, come il possibile accumulo ed elevata concentrazione di sostanze chimiche tossiche o cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici o più comunemente chiamati IPA.

Gli IPA, sono una serie di composti carboniosi che si sviluppano da qualsiasi fenomeno combustivo e pertanto occorre prestare massima attenzione a come si realizza l’affumicatura. Al fine di correre al riparo, si consiglia l’utilizzo di strumenti adatti come il Super Aladin, che permette l’affumicatura attraverso la combustione condotta in una camera separata, rispetto alla camera di affumicatura. Pertanto, filtrando il fumo immesso e non avendo gli agenti di combustione a contatto diretto col cibo, abbassiamo molto il rischio di contaminazione.

Passiamo alla pratica, con il consiglio dello Chef: Gnocchi di zucca affumicati con funghi e muschio verde

Ingredienti:

400 gr di zucca gialla

100 gr di amido di mais

200 gr Funghi misti

300 gr Muschio verde

120 gr Farina 00

2 Uova

1 Tuorli

Sale e pepe q.b

Olio evo q.b

Burro, una noce

Vediamo la realizzazione del piatto

Muschio verde

Utilizzando un estrattore, procedere col ricavare un succo dal muschio precedentemente pulito.

Miscelare le uova con la farina ed il succo di muschio verde, salare e passare il composto al setaccio e caricare un sifone con una carica. Prendere un bicchiere di plastica e praticare dei fori alla base, riempire a metà con la spuma ottenuta e cuocere a microonde alla massima potenza. Per 1-2 minuti a secondo della potenza del microonde. Sformare la spugna ottenuta e passarla in forno a 95°C per 30 minuti.

Funghi

Pulire i funghi e spadellarli velocemente con olio e aglio, salare a fine cottura e conservare la padella.

Gnocchi di zucca

Cuocere la zucca a vapore, ricavarne una purea liscia. Metterla in un contenitore e coprire con la pellicola. Con Super Aladin affumicare completamente il contenitore e richiudere il foro; lasciar riposare per 1 ora. Prendere la purea di zucca affumicata e aggiungere l’amido di mais, salare e pepare e gelificare sul fuoco a 65°C e lasciar raffreddare. Lavorare l’impasto ottenuto come dei classici gnocchi. Bollirli in acqua salata per 3 minuti e spadellarli nella padella dove sono stati cotti i funghi in precedenza, aggiungendo una noce di burro.

Finitura

Adagiare in un piatto gli gnocchi affumicati di zucca, i funghi spadellati e la spugna di muschio verde, finire il tutto con una leggera affumicatura di trucioli di quercia.

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