Cucina: come realizzare arie e spume. Tecnica e strumenti da usare

Tra le tecniche di lavorazioni della cucina molecolare troviamo anche quella che permette la realizzazione di spume e arie alimentari attraverso la trasformazione di liquidi in mousse dalle texture molto leggere, quasi aeree.

Frutto dell’invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià, le spume sono realizzabili in numerose varianti e sono piuttosto facili da replicare anche a casa, con gli ingredienti e l'attrezzatura giusta.

COSA SERVE

L’ingrediente principale per la realizzazione delle cosiddette arie o spume è la lecitina di soia: reperibile sotto forma di granuli o polvere è una molecola (chimicamente un fosfolipide) composta da una testa polare (idrosolubile) e da una coda idrofoba (non solubile in acqua).

Per questa particolare struttura, la lecitina viene considerata un eccellente emulsionante ovvero una sostanza in grado di legare sostanze non mescolabili; come ad esempio l’acqua e l’olio oppure l’aria e l’acqua. Nella preparazione delle arie, viene proprio sfruttata la capacità della lecitina di emulsionare queste sostanze.

In pratica, la lecitina, immersa nell’acqua e successivamente emulsionata, si dispone intorno all’aria e la ingloba: la “testa” della molecola si lega all’acqua e la “coda” all’aria. La struttura che si forma è molto stabile e permette una durata maggiore delle “bollicine”.

IL FOAM KIT DELLA 100%CHEF

Per realizzare delle schiume o arie per qualsiasi preparazione culinaria ed ottenere un risultato eccellente e sempre ripetibile è bene affidarsi a delle attrezzature semplici ed anche economiche come il Foam Kit della 100%Chef, di cui noi della Gourmet Services siamo rivenditori ufficiali e esclusivi per l’Italia.

Con questo piccolo dispositivo è possibile realizzare in pochi secondi della schiuma stabile ed omogenea, senza l’utilizzo ad esempio di un frullatore. Il suo utilizzo è semplicissimo: è sufficiente dissolvere una piccola quantità di lecitina di soia in un liquido e miscelare il composto in un contenitore alto e stretto.

Successivamente è necessario inserire il filtro collegato alla pompa ed accendere l’apparecchio. Immediatamente si formerà una schiuma leggera ed aromatica che potrete raccogliere con un cucchiaio, meglio se forato. 

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