Tra le tecniche di lavorazione della cucina molecolare troviamo anche quella che permette la realizzazione di spume e arie alimentari attraverso la trasformazione di liquidi in mousse dalle texture molto leggere, quasi aeree.
Frutto dell’invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià, le spume sono realizzabili in numerose varianti e sono piuttosto facili da replicare anche a casa, con gli ingredienti e l'attrezzatura giusta Uno degli ingredienti più utilizzati per la realizzazione delle cosiddette arie o spume è la lecitina di soia: reperibile sotto forma di granuli o polvere è una molecola (chimicamente un fosfolipide) composta da una testa polare (idrosolubile) e da una coda idrofoba (non solubile in acqua).
Per questa particolare struttura, la lecitina viene considerata un eccellente emulsionante ovvero una sostanza in grado di legare sostanze non mescolabili; come ad esempio l’acqua e l’olio oppure l’aria e l’acqua. Nella preparazione delle arie, viene proprio sfruttata la capacità della lecitina di emulsionare queste sostanze. In pratica, la lecitina, immersa nell’acqua e successivamente emulsionata, si dispone intorno all’aria e la ingloba: la “testa” della molecola si lega all’acqua e la “coda” all’aria. La struttura che si forma è molto stabile e permette una durata maggiore delle “bollicine”.
Uno di degli accessori utili per la realizzazione delle spume ed arie è il Foam Kit: parliamo di un semplice ma rivoluzionario dispositivo - utilizzabile in qualsiasi cucina o laboratorio - che permette di realizzare in modo veloce della schiuma alimentare stabile e omogenea, partendo da qualsiasi alimento liquido e senza l’utilizzo di un frullatore.
RICETTA: ARIA VEGETALE
A cura del nostro Corporate & Consulting Chef, Carmine Calò
Ingredienti
- Succo di prezzemolo 50 ml
- Succo di basilico 50 ml
- Succo di spinaci 50 ml
- Lecitina 0,2 grammi
Procedimento
Unire tutti i succhi, aggiungere la lecitina e miscelarla bene, attendere 10 minuti fino a completa reidratazione.
Inserire il Foam kit e accenderlo. Immediatamente si inizierà a formare la schiuma/aria che potrà essere utilizzata per la guarnitura del piatto.
Il commento del nostro Corporate & Consulting Chef, Carmine Calò “Utilizzare in cucina dispositivi come il Foam Kit permette di esaltare le preparazione dei piatti con un tocco di originalità. Un elemento visivo che conquisterà gli occhi prima del palato, rendendo la degustazione dell’alimento trasformato in spuma in una nuova esperienza del gusto”
PROMOZIONE BUNDLE PENTOLA OCOO
Fino al 31 Dicembre 2020 la Gourmet Services dedica alla Pentola Ocoo una nuova promozione che ti permetterà di acquistarla in abbinamento ad una seconda attrezzature ad un prezzo super vantaggioso.
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