In occasione del Carbonara day, un’intera giornata dedicata a uno dei piatti più amati e “discussi” della cucina del nostro Paese, anche il nostro Executive chef, Carmine Calò, ha pensato di realizzare una rivisitazione della ricetta originale; ecco a voli “Il Carciofo alla Carbonara”
Per la realizzazione del piatto è stata utilizzata la maturazione spinta© di waveco® e la Pentola Ocoo della 100%Chef Italia.
Ingredienti per 4 persone
- 4 Carciofi Romaneschi
- 100 gr di Riso Carnaroli
- 20 gr di Parmigiano Grattugiato
- 30 gr di Burro
- Brodo Vegetale
- 4 Uova
- 2 Fette di Guanciale Tagliate a Listarelle
- 1 Limone
- sale, pepe nero e olio extravergine di oliva
Procedimento
Pulire i carciofi e passarli con il limone in modo da non farli annerire, mettere i carciofi nel pot di Ocoo e cuocere con il programma Boiling per 2 ore. A cottura ultimata prendere i carciofi, aprirli, posizionarli in una placca da forno, aggiungere un pizzico di sale e dell’olio extravergine di oliva e passarli per 10 minuti in forno già caldo a 230 gradi in modo da creargli delle foglie esterne croccanti.
Rompere le uova e separare i rossi dagli albumi, facendo molta attenzione a non rompere i tuorli, molto delicatamente metterli in un sacchetto sottovuoto e aggiungere 200 gr di olio di oliva, senza chiudere il sacchetto ed avviare la maturazione spinta© di waveco® per 1 ora. Trascorso questo tempo togliere i tuorli dall’olio e farli asciugare su un foglio di carta per togliere l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente molto calda tostare il guanciale fino a farlo diventare croccante, scolare il grasso in eccesso e metterlo su un foglio di carta assorbente. Cuocere il riso come un normale risotto per 13 minuti, mantecare con burro, parmigiano e aggiungere un po’ di pepe nero.
Mettere i carciofi in un piatto, farcirli con il riso mantecato al pepe, posizionare sul riso il tuorlo d’uovo e guarnire con il guanciale croccante preparato in precedenza.
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