La barbabietola rossa o rapa rossa, è un tubero, come la patata o il topinambur, dal sapore dolciastro che possiamo trovare sulle nostre tavole nei mesi invernali.
La rapa rossa ha pochissime calorie, 100 grammi di rape rosse contengono solo 19 Kcal; aspetto questo che la rende un ingrediente elettivo nelle diete ipocaloriche. E’ ricca di sali minerali, vitamine e oligoelementi ed è anche un ricostituente naturale che interviene contro stanchezza, mancanza di appetito e anemia grazie alla presenza di microelementi, che rivitalizzano i globuli rossi e riequilibrano i livelli di ferro nel sangue. Tutte queste qualità la rendono perfetta per l’utilizzo in cucina: si può consumare cruda, cotta al forno, bollita o frullata.
Naturalemnte, in caso di cottura consigliamo temperature e tempi ridotti per non perdere le sue preziose caratteristiche. La rapa rossa - soprattutto grazie al suo colore e sapore - è un ortaggio molto utilizzato dagli chef nelle loro preparazioni di creme e spume grazie all’utilizzo di sifoni da cucina. Con questo semplice accessorio è infatti possibile esaltare le caratteristiche di questo alimento e realizzare preparazioni che conquistano sia il palato che la vista.
PERCHÉ’ USARE IL SIFONE IN CUCINA
Il sifone è senza dubbio uno dei migliori mantecatori in commercio in grado di emulsionare qualsiasi alimento: grazie alla sua precisione, praticità e compattezza è l’ideale per qualsiasi cucina o bar per andare a realizzare preparazioni sia dolci che salate, donando al piatto un tocco creativo. Aggiungere una spuma (di verdure, erbe aromatiche, di molluschi, di pesci, di carne) o come si chiama in gergo l'aria ad una pietanza rappresenta infatti un plus di valore apprezzabile a livello di estetica, sapore e consistenza.
RICETTA: SPUMA FERMENTATA DI RAPA ROSSA
A cura del nostro Corporate & Consulting Chef, Carmine Calò
Ingredienti
- 100 ml di panna fresca
- 50 gr di kefir
- 250 gr di liquido di fermento di rapa rossa
- 130 gr gr di purea di rapa rossa fermentata
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e frullare, con l’apposito chenoix ed imbuto, passare il composto e riempire il sifone da ½ litro termico; caricare con una carica e lasciar riposare in frigo per 12 ore.
Usare come aperitivo, abbinato ad antipasto o ad un secondo dove c’è bisogno di acidità.
Questa ricetta prevede delle minuscole particelle di rapa rossa che cambiano la consistenza della spuma e diventa divertente, se volete eliminare i puntini allora sostituire la purea di rapa rossa fermentata con la stessa quantità di succo di rapa rossa fermentata.
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