Gelato con azoto liquido. Come realizzarlo. Tecnica, foto e video

Un gelato più buono, più sano e meno freddo. Sembrerà strano ma è quello che si prova quando si mangia un gelato preparato con l’azoto liquido.

L’azoto ha una grandissima qualità: raffredda molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto e funge da estrattore di aromi. Per questo motivo mangiando un gelato preparato con azoto sentire con stupore che la bocca non congela, anche se ci troviamo a decine di gradi sottozero. Grazie al raffreddamento veloce dell’alimento, abbiamo infatti la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli che si formano utilizzando la mantecatrice, come nella procedura tradizionale.

I micro-cristalli di ghiaccio sottraggono poco calore alla lingua e al palato che pertanto riesce meglio a gustare le materie prime del gelato a tutto vantaggio di gusti e sapori che rimangono intatti; mentre la cremosità è la stessa di quello tradizionale.

Inoltre, nel gelato all'azoto c'è meno zucchero e non sono necessari additivi, né quelli naturali e innocui, come la farina di semi di carrube, che fa da addensante, né quelli come i grassi vegetali idrogenati, che servono a rendere il gelato più lucido.

Quindi per la sua produzione è possibile utilizzare solo materie naturali come lo zucchero, la frutta, il latte. Ed in teoria, si può preparare un gelato da un frutto un’arancia appena spremuta davanti al cliente.

COME UTILIZZARE L’AZOTO LIQUIDO

Come abbiamo visto, l'utilizzo dell'azoto liquido ci permette di velocizzare il processo di produzione del gelato migliorandone anche la qualità. Ora vediamo come possiamo procurarcelo e come usarlo in cucina nella preparazione.

La prima cosa è quella di acquistare prodotti per la manipolazione dell'azoto liquido certificati, come quelli della 100%Chef, di cui la Gourmet Services è rivenditore ufficiale ed esclusivo per l'Italia.

Sicuramente, l'accessorio indispensabile è un contenitore di azoto Dewar, che non è altro che un bidone pressurizzato dove all’interno viene inserito il gas liquido. Per riempirlo basta contattare un rivenditore di Gas compressi e liquefatti.

Una precauzione è d’obbligo: il contenitore ha un tappo alla sua estremità allungata che permette di lasciare “sfiatare” il gas che evapora. Questa informazione ci è utile per capire alcuni limiti di sicurezza: l’aria diventa asfissiante, cioè pericolosa, quando la concentrazione d’azoto supera l’88%. Una percentuale molto alta e difficile da raggiungere, basti pensare che per raggiungere quel livello occorrerebbe evaporare più di 85 litri di azoto in una stanza di 20 metri quadrati e alta 3 metri.

Nonostante abbiamo visto che il livello di sicurezza è elevatissimo, io vi consiglio comunque di arieggiare bene il locale dove è stoccato o dove si utilizza.

PREPARIAMO IL GELATO, MA NON SOLO

Prendiamo il nostro bidone e versiamo il liquido in un contenitore: io vi consiglio di utilizzare accessori come il Dewar Flask o la Nitro Thermo, una caraffa termica in grado di mantenere l'azoto liquido pronto all’uso.

Evitate contenitori in plastica, vetro comune, ceramica e affini. Si rompono a causa dello stress termico. Altra precauzione, versate il liquido lentamente; eviterete così sgradevoli fuoriuscite. Versato il liquido nel vostro contenitore noterete come inizi a bollire emettendo un bel vapore bianco.

Ora date libero sfogo alla creatività: immergete ad esempio nell’azoto qualche goccia di succo di frutta. Noterete un immediato congelamento. Recuperate le palline, potrete assaggiarle. Attenzione, prima di consumarle o servirle, prestate attenzione che tutto l’azoto sia evaporato.

Possiamo preparare anche dei ghiaccioli: riempiamo dei stampini in metallo con il succo che preferiamo e li immergiamo nell’azoto. Stessa cosa con cioccolato o frutta. In tutti i casi avremo una crosta ghiacciata e croccante in superficie, mentre all’interno resterà ad esempio la polpa del frutto al naturale.

Questa che abbiamo illustrato la possiamo definire come la tecnica dell’immersione, poi abbiamo le tecniche di mescita che ci permettono di realizzare il gelato all'azoto.

In questo caso non andremo più ad immergere l’alimento nell’azoto ma lo verseremo (ad esempio con la caraffa Nitro Thermo) direttamente sull’alimento scelto per la realizzazione del gelato, che sarà stato precedentemente inserito in un contenitore come una bowl in vetro borosilicato della 100%chef.

Anche in questo caso la fantasia è il vostro limite. Prendete ad esempio un succo di frutta, una purea di frutta, oppure una crema e inseritela in un recipiente. Versateci sopra l’azoto e iniziate a mescolare con una spatola. Raggiunta la consistenza desiderata il gelato sarà pronto. 

I VANTAGGI DEL GELATO PREPARATO CON L'AZOTO

Il prodotto che si ottiene non è nè ghiacciato nè duro, ha una consistenza cremosa (e gustosa), che in termine tecnico si può definire “setosa” per la sua particolare morbidezza.

I gusti vengono ancora più esaltati, perché il gelato artigianale lavorato in questa maniera non gela la bocca: le papille gustative sono lasciate libere di percepire ogni singola sfumatura di gusto. Abbiamo un'esaltazione della materia prima. 

In il gusto è pulito perché non inquinato da addittivi, grassi, proteine e fibre aggiunte. Per la preparazione è possibile usare solo materie naturali (una tecnica ideale anche per chi ha problemi di allergie). Infine il gelato prodotto con questa tecnica è molto più digeribile data l’assenza di grassi aggiunti.

PRIMO CORSO ONLINE SU TECNICHE DI UTILIZZO DELL'AZOTO LIQUIDO

Se vuoi approfondire le tue conoscenze sulla tecnica di utilizzo dell'azoto liquido su 100%Chef Italia trovi anche il primo corso in lingua italiana.

Il corso - fruibile in autonomia online - offre una raccolta completa di tecniche culinarie che è possibile applicare alla tua professione di cuoco, pasticcere, gelatiere o barista.