La grande capacità dell’azoto liquido di raffreddare molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto permette il suo utilizzo anche in particolari preparazioni dolci come quella del gelato e dei sorbetti.
Grazie alla sua caratteristica di andare ad estrarre gli aromi e con la creazione dei micro-cristalli di ghiaccio sull’alimento – caratteristica questa che permette di andare a sottrarre poco calore alla lingua e al palato – è possibile andare a gustare al meglio le materie prime del gelato a tutto vantaggio di gusti e sapori che rimangono intatti; mentre la cremosità resta quella tradizionale.
I CONSIGLI DELLO CHEF
Sorbetti e gelati con l’azoto liquido possono essere preparati a mano o con un robot da pasticceria (tipo KitchenAid o Kenwood). E’ possibile realizzarli a base di alcol puri o miscelati, con bevande con e senza zucchero o salate.
Nella preparazione non sono necessari additivi, né quelli naturali e innocui, come la farina di semi di carrube, che fa da addensante, né quelli come i grassi vegetali idrogenati, che servono a rendere il prodotto più lucido.
E poi, non dimentichiamoci che i sorbetti ed i gelati, sono considerati lo “show-nitro” per eccellenza, quindi si consiglia di prepararli quando possibile di fronte al cliente.
Strumenti necessari:
- Contenitore per azoto liquido Dewar>>>>
- Contenitore per lavorazioni con azoto liquido: Nitro Bowl >>>>>>
- Corso online tecniche di utilizzo azoto liquido >>>>>>
- Caraffa per azoto liquido >>>>>
Ricetta e dosi per sorbetto alle fragole e Martini Rosso
150 g di purea di fragola Boiron
90 g di Martini Rosso
65 g di sciroppo TPT
30 g di succo di limone
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti mettendoli all’interno di una Nitro Bowl. Sbattere delicatamente con la frusta aggiungendo poco alla volta azoto liquido.
Continuare fino ad ottenere un sorbetto. Servire immediatamente
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