Un piatto semplice, ricco di sapore, tutto verde, e che comprende le varie primizie come fave e piselli, cipollotti e gli ultimi carciofi di stagione. E’ la vignarola, una delle preparazioni primaverili per eccellenza, semplice nella preparazione e di chiara origine contadina.
Una delle probabili origini di questa preparazione sembrerebbe rimandare al termine “vignarolo”, che in romanesco indica l’ortolano, forse perché con quello che avanzava dalla vendita quotidiana veniva preparato questo piatto, anche se le verdure utilizzate sono delle vere primizie che si trovano solo per un breve periodo dell'anno.
Ecco la rivisitazione di questa ricetta realizzata dal nostro Corporate & Consulting Chef, Carmine Calò, con l'utilizzo delle attrezzature per l'affumicatura della 100%Chef di cui la Gourmet Services è rivenditore ufficiale ed esclusivo per l’italia.
RICETTA VIGNAROLA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone
- 8 carciofi
- 15 baccelli di fave
- 20 baccelli di piselli
- 4 cipollotti
- 1 mazzo di asparagi
Procedimento:
Pulire i carciofi e metterli a bagno in acqua acidulata al limone. Condizionare i carciofi in vuoto con lo stesso liquido del bagno e cuocerli in cbt A 85°C per 40 minuti.
Pulire fave e piselli e sbianchirli in acqua salata. Dividere i cipollotti in losanghe e spadellarli con un filo di olio evo, regolare di sale e pepe.
Tagliare gli asparagi e spadellarli velocemente con un filo di olio, regolare di sale e pepe. Scolare i carciofi e tostarli in padella con un filo di olio e regolare di sale e pepe.
Mettere tutti gli ingredienti in una bull e coprire con la pellicola, fare un piccolo foro e con l’aiuto di un affumicatore Super Aladin riempire il tutto con una carica completa di fumo. Chiudere il foro con altra pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Presentazione
In una casseruola riscaldare un filo di olio e aggiungere tutte le verdure affumicate in precedenza, quando sono ben calde adagiarle nel piatto con una cloche di vetro con valvola, servire il piatto pieno di fumo.
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