Affumicatura: tecnica ed usi in cucina. Ricetta carciofo affumicato. Scopri la nuova promozione

L’affumicatura è una delle tecniche di conservazione più antiche e comuni. Sviluppatasi maggiormente nelle aree del Nord Europa, dove si utilizzava il fumo per inibire la proliferazione batterica e quindi conservare i cibi per i lunghi inverni, oggi questa tecnica si è evoluta ed è diventata sempre più apprezzata ed utilizzata nelle cucine dei ristoranti di tutto il mondo.

Grazie alla sua versatilità, chef e cuochi riescono a conferire alle proprie preparazioni sfumature di gusto ed aromi molto interessanti che conquistano e sorprendono i propri clienti. Alla base del processo di affumicatura c’è l’esposizione dell’alimento al fumo, generato dalla combustione di legni, chips o erbe aromatiche, che in base alla loro qualità vanno a conferire un differente e caratteristico sapore ed  aromaticità. 

Proprio per questo motivo è molto importante associare bene l’alimento che si vuole affumicare con il giusto legno da utilizzare per non rovinare il gusto del prodotto finale con un fumo aggressivo o troppo blando.

Qualsiasi tipo di alimento può essere sottoposto ad affumicatura, dalla carne al pesce, ma anche formaggi, verdure, whisky, birra e vari tipi di drink. Tutti questi alimenti vanno ad acquisire un sentore dal legno bruciato per una nuova dimensione olfattiva che riesce a regalare agli chef un tocco in più alla propria cucina, con la possibilità di offrire ai propri clienti anche l’affascinante e insolito spettacolo dell'affumicatura realizzata davanti ai loro stessi occhi.

LA TECNICA

Esistono vari tipi e tecniche di affumicatura: le più utilizzate a livello industriale sono quelle a caldo e freddo. L’alimento è sottoposto a lunghi processi di esposizione al fumo così da ottenere un’alta capacità di conservazione e conferire un buon aroma e colore. Generalmente sono utilizzati trucioli di essenze come quercia, castagno, noce, acacia, faggio, abbinati in alcuni casi a piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino, con la finalità di migliorare i tratti organolettici dell’alimento affumicato.

Oltre alle tecniche industriali abbiamo poi anche le nuove metodologie utilizzate nei locali commerciali come bar, ristoranti, pasticcerie. Parliamo di procedimenti semplici da eseguire con strumenti “smart” che sono facili da trovare in commercio e che possono essere utilizzati anche in casa. In questo caso parliamo di affumicatura istantanea e crio-affumicatura, due procedimenti che oltre a migliorare l’alimento esaltano anche le doti dello chef e del bartender.

Nei ristoranti gli chef utilizzano l’affumicatura per la sua capacità di donare spessore e una componente aromatica extra al piatto, senza la necessità di aggiungere altri ingredienti: la tecnica di affumicatura è utilizzata in modo diretto, servendo ad esempio un risotto sotto a una campana di vetro, che una volta alzata sprigiona i sentori di fumo legati a questa tecnica.

Come nell’universo gastronomico, anche in quello beverage la gamma di affumicature possibili è infinita. La decantazione in campana e l’uso delle smoked guns sono tra gli approcci più in voga del momento per il loro effetto spettacolare; senza però esagerare perché l’affumicatura deve dare quel tocco in più al drink, capace di donare eleganza e carattere, ma non deve stravolgere il suo sapore di base o coprirlo eccessivamente.

Gli strumenti da usare

Gli affumicatori sono di diverse forme e modelli ma i più usati nell’ambito della ristorazione ed anche casalingo sono quelli “portatili” noti anche come pistole affumicatrici. Tra questi troviamo lo 007 Aladin, e il Super Aladin, due strumenti della 100%Chef di cui la Gourmet Services è rivenditore ufficiale ed esclusivo per l’italia. Due prodotti dalle dimensioni compatte e che permettono un servizio impeccabile nell’affumicatura e aromatizzazione degli alimenti.

PROMOZIONE AFFUMICATURA

Dal 15 Marzo al 14 Aprile la Gourmet Services dedica una promozione alla tecnica dell’affumicatura: sarà possibile acquistare il Super Aladin (10/0003) e l’Aladin Station (10/0031) ad un prezzo super vantaggioso di 319,60 euro contro i 355,09 euro

Aderendo alla promozione si avrà l’opportunità di avere in regalo uno di questi prodotti: 10/0004 Aladin Trucioli in faggio o 10/0027 Aladin Chips - Trucioli di Quercia o 10/0057 Aladin Chips – Essenza Erbe

RICETTA CARCIOFO AL BARBECUE

A cura del nostro Corporate & Consulting Chef, Carmine Calò

carciofo arrostito, panna cotta di rapa rossa e meringhette al parmigiano

Ingredienti 

• 4 carciofi
• 1 rapa rossa
• 200 ml di panna fresca
• 200 ml di latte
• 80 gr di parmigiano+ 20 gr per la meringa
• 2 albumi
• Sale 

Procedimento

Per la panna cotta di rapa rossa:

Unire latte e panna e portare a bollore, lasciar intiepidire ed unire il parmigiano grattugiato, lasciar in infusione per 12 ore. Filtrare il liquido. Aggiungere al latte e panna 1 rapa rossa tagliata a cubettini, frullare il tutto e regolare di sale. Filtrare con un colino a maglia fine e mettere il liquido in un sifone da ½ lt e caricare con una bomboletta per sifone per crema. Mantenere in caldo a 60°C circa

Per le meringhe al parmigiano:

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungere con una spatola 20 gr di parmigiano grattugiato e amalgamare il tutto. Con l’aiuto di una sac-a-poche dargli la forma classica e asciugarle in forno statico per circa 1 ora a 100°C

Per i carciofi:

Pulire i carciofi esternamente ed internamente, recuperare il gambo e pulirlo. Mettere i carciofi  ed i gambi in un vaso di vetro da cottura e con l’aiuto di Super Aladin riempirlo di fumo avendo l’accortezza di umidificare un po’ la segatura che utilizziamo, in modo da far rimanere il fumo in basso. Coprire il vaso immediatamente e cuocere in forno a vapore a 100°C per circa 15 minuti. 

Dopo la cottura aprire il vaso, condire il carciofo e i gambi con sale ed olio e rosolarli al barbecue.

Finitura del piatto 

Riempire il carciofo con la panna cotta nel sifone e guarnire il gambo con la stessa, alternando con le meringhe al parmigiano.

Servire il tutto in un piatto con una cloche e con l’aiuto di Super Aladin riempire il tutto di fumo, avendo sempre l’accortezza di umidificare un po’ la segatura.