In occasione del Carbonara day, un’intera giornata dedicata a uno dei piatti più amati e “discussi” della cucina del nostro Paese, anche il nostro Executive chef, Carmine Calò, ha pensato di realizzare una rivisitazione della ricetta originale; ecco a voli “Il Carciofo alla Carbonara”

Per la realizzazione del piatto è stata utilizzata la maturazione spinta© di waveco® e la Pentola Ocoo della 100%Chef Italia. 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 Carciofi Romaneschi
  • 100 gr di Riso Carnaroli
  • 20 gr di Parmigiano Grattugiato
  • 30 gr di Burro
  • Brodo Vegetale
  • 4 Uova
  • 2 Fette di Guanciale Tagliate a Listarelle
  • 1 Limone
  • sale, pepe nero e olio extravergine di oliva

Procedimento

Pulire i carciofi e passarli con il limone in modo da non farli annerire, mettere i carciofi nel pot di Ocoo e cuocere con il programma Boiling per 2 ore. A cottura ultimata prendere i carciofi, aprirli, posizionarli in una placca da forno, aggiungere un pizzico di sale e dell’olio extravergine di oliva e passarli per 10 minuti in forno già caldo a 230 gradi in modo da creargli delle foglie esterne croccanti.

Rompere le uova e separare i rossi dagli albumi, facendo molta attenzione a non rompere i tuorli, molto delicatamente metterli in un sacchetto sottovuoto e aggiungere 200 gr di olio di oliva, senza chiudere il sacchetto ed avviare la maturazione spinta© di waveco® per 1 ora. Trascorso questo tempo togliere i tuorli dall’olio e farli asciugare su un foglio di carta per togliere l’olio in eccesso.

In una padella antiaderente molto calda tostare il guanciale fino a farlo diventare croccante, scolare il grasso in eccesso e metterlo su un foglio di carta assorbente. Cuocere il riso come un normale risotto per 13 minuti, mantecare con burro, parmigiano e aggiungere un po’ di pepe nero.

Mettere i carciofi in un piatto, farcirli con il riso mantecato al pepe, posizionare sul riso il tuorlo d’uovo e guarnire con il guanciale croccante preparato in precedenza.