Uno dei piatti più amati e discussi della cucina del nostro Paese. Parliamo della “Carbonara” un piatto tipico della tradizione laziale e che il 6 aprile festeggia la nuova edizione del Carbonara day.
Da sempre la sua ricetta è un mistero, sia per quanto riguarda l’origine che per gli ingredienti “ufficiali”: secondo la versione più accreditata, il piatto sarebbe stato inventato dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione.
La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto “cacio e ova”, di origini laziali e abruzzesi. Secondo un’altra versione, invece, la creazione andrebbe attribuita agli americani: nel corso della Seconda Guerra Mondiale, mentre le truppe risalivano la penisola i soldati erano soliti unire la pasta italiana agli ingredienti della Razione K (tuorlo d’uovo in polvere e bacon).
Stiamo quindi parlando di un piatto dal passato incerto che però è riuscito a conquistare i palati di tutto il mondo e che ha aperto ad un presente fatto di molte personalizzazioni sugli ingredienti e sulla procedura di realizzazione. Diciamolo subito; la tradizione prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le rivisitazioni arrivano dai gusti personali e dalle abitudini familiari e possono prevedere, guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino.
E si discute anche sul formato di pasta da utilizzare: se per molti “alla carbonara” si lega indissolubilmente al termine spaghetti, più recentemente gli esperti consigliano anche i formati a sezione circolare, come rigatoni o mezze maniche, specie se “catturano” al loro interno il guanciale. Ma, in qualsiasi modo preferiate prepararla, la cosa importante è che il suo successo anche nei prossimi anni è assicurato, visto che, secondo dati Doxa-Aidepi, la carbonara (insieme a pasta al forno e spaghetti al pomodoro) è tra le 3 ricette del cuore dei 15-35enni e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani (soprattutto uomini). Ma è anche un fenomeno globale: persino il New York Times la mette al vertice della sua classifica delle 20 ricette di pasta.
LA NOSTRA RICETTA
Per l’occasione il nostro Executive chef, Carmine Calò, ha pensato di realizzare una rivisitazione della ricetta originale; ecco a voi “Paccheri, spuma all’uovo affumicata e guanciale disidratato”
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di paccheri
- 16 fette di guanciale
- 100 gr di tuorlo d’uovo
- 250 gr di panna fresca
- 250 gr di latte
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 30 gr amido di mais
Procedimento
Disidratare a 70°C le fettine di guanciale con Excalibur per 12 ore.
Miscelare i tuorli, la panna, il latte e il parmigiano e l’amido e portare a 83°C. Mettere il composto in un sifone da 1 lt e con Super Aladin riempire il sifone con una cartuccia intera di fumo. Chiudere immediatamente con il coperchio e caricare con doppia cartuccia, tenere in caldo a 68°C.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolari.
Presentazione
Adagiare i paccheri in un piatto, farcirli con la mousse di uovo e guarnire con le fettine di guanciale disidratato. Volendo potete servire questa portata sotto una cloche di vetro completamente riempita di fumo.
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