La grande capacità dell’azoto liquido di raffreddare molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto permette il suo utilizzo anche in particolari preparazioni dolci come quella del gelato e dei sorbetti.

Grazie alla sua caratteristica di andare ad estrarre gli aromi e con la creazione dei micro-cristalli di ghiaccio sull’alimento – caratteristica questa che permette di andare a sottrarre poco calore alla lingua e al palato – è possibile andare a gustare al meglio le materie prime del gelato a tutto vantaggio di gusti e sapori che rimangono intatti; mentre la cremosità resta quella tradizionale.

I CONSIGLI DELLO CHEF

Sorbetti e gelati con l’azoto liquido possono essere preparati a mano o con un robot da pasticceria (tipo KitchenAid o Kenwood).  E’ possibile realizzarli a base di alcol puri o miscelati, con bevande con e senza zucchero o salate. 

Nella preparazione non sono necessari additivi, né quelli naturali e innocui, come la farina di semi di carrube, che fa da addensante, né quelli come i grassi vegetali idrogenati, che servono a rendere il prodotto più lucido.

E poi, non dimentichiamoci che i sorbetti ed i gelati, sono considerati lo “show-nitro” per eccellenza, quindi si consiglia di prepararli quando possibile di fronte al cliente.

Strumenti necessari:

 

Ricetta e dosi per sorbetto alle fragole e Martini Rosso

150 g di purea di fragola Boiron

90 g di Martini Rosso

65 g di sciroppo TPT

30 g di succo di limone

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti mettendoli all’interno di una Nitro Bowl. Sbattere delicatamente con la frusta aggiungendo poco alla volta azoto liquido.

Continuare fino ad ottenere un sorbetto. Servire immediatamente

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