Affumicatura: tradizione e nuove tendenze. Come realizzarla e quali strumenti usare

Da antico metodo di conservazione a vero e proprio gusto. Stiamo parlando della tecnica dell’affumicatura che negli ultimi anni si sta diffondendo sempre più nel mondo della ristorazione e che secondo gli esperti sarà uno dei trend a tavola di quest’anno.

Nata per sopperire all’esigenza di conservazione degli alimenti, l’affumicatura si è sviluppata maggiormente nelle aree del Nord Europa, dove si affumicavano carni, pesci o formaggi per eliminarne l’umidità che li avrebbe fatti deteriorare conservarli così per i lunghi inverni.

Oggi questa tecnica si è evoluta ed è diventata un’arte sempre più apprezzata per la sua versatilità che permette di andare ad aromatizzare gli alimenti donando un tocco in più alla propria cucina o ai propri cocktail, magari offrendo ai clienti l’affascinante e insolito spettacolo di un’affumicatura realizzata davanti ai loro stessi occhi.

Alla base della tecnica c’è l’esposizione dell’alimento al fumo, generato dalla combustione di legni o erbe aromatiche, che in base alla loro qualità vanno a conferire un caratteristico sapore a qualsiasi tipo di alimento; dalla carne e al pesce, ma anche a formaggi, verdure, whisky, birra e vari tipi di drink.

LA TECNICA

L’affumicatura dunque cambia il sapore, la consistenza e il colore degli alimenti secondo il tipo di legno utilizzato, del tempo di affumicatura e dell’umidità del prodotto.

Esistono vari tipi e tecniche di affumicatura: le più utilizzate a livello industriale sono quelle a caldo e freddo. L’alimento è sottoposto a lunghi processi di esposizione al fumo così da ottenere un’alta capacità di conservazione e conferire un buon aroma e colore. Generalmente sono utilizzati trucioli di essenze come quercia, castagno, noce, acacia, faggio, abbinati in alcuni casi a piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino, con la finalità di migliorare i tratti organolettici dell’alimento affumicato.

Oltre alle tecniche industriali abbiamo poi anche le nuove metodologie utilizzate nei locali commerciali come bar, ristoranti, pasticcerie. Parliamo di procedimenti semplici da eseguire con strumenti “smart” che sono facili da trovare in commercio e che possono essere utilizzati anche in casa. In questo caso parliamo di affumicatura istantanea e crio-affumicatura, due procedimenti che oltre a migliorare l’alimento esaltano anche le doti dello chef e del bartender.

Nei ristoranti gli chef utilizzano l’affumicatura per la sua capacità di donare spessore e una componente aromatica extra al piatto, senza la necessità di aggiungere altri ingredienti: la tecnica di affumicatura è utilizzata in modo diretto, servendo ad esempio un risotto sotto a una campana di vetro, che una volta alzata sprigiona i sentori di fumo legati a questa tecnica.

Come nell’universo gastronomico, anche in quello beverage la gamma di affumicature possibili è infinita. La decantazione in campana e l’uso delle smoked guns sono tra gli approcci più in voga del momento per il loro effetto spettacolare; senza però esagerare perché l’affumicatura deve dare quel tocco in più al drink, capace di donare eleganza e carattere, ma non deve stravolgere il suo sapore di base o coprirlo eccessivamente.

Gli strumenti da usare

Gli affumicatori sono di diverse forme e modelli ma i più usati nell’ambito della ristorazione ed anche casalingo sono quelli “portatili” noti anche come pistole affumicatrici. Tra questi strumenti troviamo lo 007 Aladin, e il Super Aladin; due strumenti dalle dimensioni compatte della 100%Chef che permettono un servizio impeccabile nell’affumicatura e aromatizzazione degli alimenti.

Affumicatore Super Aladin

È il prodotto più completo e flessibile della serie Aladin della 100%Chef; uno strumento realizzato in acciaio inox dalle dimensioni compatte che lo rendono ideale per ogni tipo di preparazione. Il Super Aladin può essere utilizzato per aromatizzare o affumicare piccole o grandi quantità di cibo utilizzando i vari accessori della linea Aladin. L’utilizzo può anche essere impostato anche per un’affumicatura espressa, magari utilizzando le pratiche Cloche con valvola della stessa serie “Aladin”, che permettono di affumicare istantaneamente le pietanze, direttamente sul piatto ed effettuare anche un servizio ad effetto, con l’apertura della cloche direttamente davanti al cliente, che dunque viene inebriato dalla nota affumicata del piatto. 

Aladin 007, cocktail smoker 

Grazie al suo design moderno, questo strumento è particolarmente indicato per l’affumicatura di cocktail, durante il servizio bar. Un mondo che si è evoluto che se da un lato predilige la spettacolarizzazione nella creazione, dall’altro tende a valorizzare l’esperienza di consumo andando a creare cocktail multisensoriali, che riescano a stimolare non solo il gusto ma anche vista, olfatto e udito. Grazie all’Aladin 007 è possibile guidare i propri clienti verso un nuovo modo di bere, anzi, di assaporare.

Dalla struttura e dalle potenziali simili al Super Aladin, lo 007 ha il tradizionale beccuccio che utilizzato insieme all’accessorio “Aladin CD” è possibile appoggiarlo sul collo del bicchiere per fa defluire all’interno il fumo freddo ottenendo così favolose note aromatiche.