Quando l’arte culinaria e la scienza si incontrano si parte per un viaggio dove le consistenze degli alimenti si modificano, i sapori cambiano, e si provano esperienze culinarie uniche.
Questo è quello a cui ambisce la cucina molecolare o per meglio dire, “cucina emozionale” come preferiscono definirla gli addetti ai lavori. Un’idea di cucina che ha la volontà di provocare, sorprendere e deliziare il cliente utilizzando metodi alternativi basati sulla modificazione delle molecole dei cibi, andando a generare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori.
Una delle tecniche di preparazione base della cucina emozionale è la sferificazione, che permette a Chef, Pasticceri e Barman di trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, andando a concentrare i sapori al loro interno.
LA SFERIFICAZIONE
Alla base della sua realizzazione c’è l’utilizzo dell’alginato di sodio, che non è altro che un sale naturale ricavato dalle alghe marine, che viene aggiunto al liquido che si vuole sferificare.
In base alla creazione che si deve effettuare è possibile scegliere tra diverse tecniche di sferificazione. Le più comuni sono quella “basica” che consiste nell’immergere un liquido con alginato di sodio in un bagno di calcio. Oppure la sferificazione "inversa" che prevede l’immersione di un liquido contenente calcio in un bagno di alginato di sodio.
La differenza tra le due tecniche riguarda la durabilità del prodotto finito: con la sferificazione basica abbiamo delle sfere che devono essere consumate in breve tempo, mentre con la tecnica inversa abbiamo una membrana più spessa, quindi anche meno liquido al suo interno, ma in questo caso la durabilità si allunga.
COME SI REALIZZA LA TECNICA
Il procedimento è molto semplice. Si tratta di una gelificazione controllata di un liquido, arricchito di alginato di sodio, che gelifica, formando delle sfere quando viene immerso in un bagno di calcio.
Quando il liquido scende nel bagno, un sottile strato di gel si forma intorno alla sfera appena il calcio reagisce con l'alginato di sodio. Il processo termina con l’immersione delle sfere in un bagno d’acqua.
Le sfere che si possono realizzare sono di varie dimensioni e prendono il nome di caviale quando sono piccole; uova, gnocchi o ravioli quando hanno dimensioni più grandi.
Qualsiasi forma si scelga il risultato finale è sempre sorprendente: un vero viaggio sensoriale che dapprima appaga e stupisce la vista poi con una leggera pressione del palato fa esplodere in bocca tutto il sapore e il profumo della materia prima.
Il caviar Box della 100%Chef®
La tecnica della sferificazione è facilmente ripetibile in tutti i laboratori di pasticceria, bar, ristoranti e persino nelle nostre cucine di casa.
Ci sono infatti strumenti che permetto di creare con estrema facilita qualsiasi tipo di sfera. Il prodotto più adatto per questo tipo di realizzazioni è senza dubbio il Caviar Box della 100%Chef®, semplice nell’utilizzo e geniale nel concept.
Dal design trasparente e interamente realizzato in materiale plastico, quindi facile da pulire, permette di andare a realizzare ad ogni ciclo 96 sfere identiche, con qualsiasi tipo di liquidi. Grazie alle sue ridotte dimensioni è inoltre possibile trasportarlo e utilizzarlo in qualsiasi occasione e per ogni tipo di servizio.
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