La Pentola Ocoo Pro rappresenta ormai da circa tre anni, uno dei nostri prodotti di punta. Macchina ad alta pressione e bassa temperatura che nasce nei paesi asiatici, ma con un utilizzo domestico ma dal suo arrivo in Italia, ha conquistato le cucine di centinaia e centinai di Chef.
OCOO PRO combina diverse tecniche culinarie come la cottura a doppia pressione e la temperatura controllata. A differenza delle pentole a pressione convenzionali, il vapore creato all'interno della OCOO PRO non viene liberato dalla valvola. Il vapore prodotto dall'acqua naturalmente contenuta dagli alimenti si lega con gli aromi, che rimangono intrappolati dentro la pentola. Funziona a bassa temperatura con estrema precisione, preservando le proprietà organolettiche e nutrizionali del cibo. OCOO PRO può essere utilizzata e adattata per realizzare centinaia di preparazioni, dando risultati unici che sarebbero praticamente impossibili da ottenere senza l'uso di questo sistema.
Vediamo ora insieme, come applica OCOO PRO ad un piatto, sfruttando le due diverse funzionalità.
MANZO AI FUNGHI CON SORBETTO ALLA PESCA
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg di costine di manzo con osso
200 gr di polpa di manzo per tartare
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
20 funghi champignon
3 pesche
200 gr di zucchero
Il succo di 1 limone
500 gr di verdure miste di stagione
500 ml di vino bianco
50 ml di aceto
Olio evo
Sale e pepe
Aromi freschi timo, rosmarino
PROCEDIMENTO
PREPARARE IL SORBETTO:
Fare uno sciroppo con 500 ml di acqua e 100 gr di zucchero, aggiungere il succo di 1 limone e le pesche sbucciate e tagliate a cubetti, aggiungere un pizzico di sale e un rametto di rosmarino. Mettere il tutto nella pentola e impostare il programma NUTRITIONAL SOUP per 30 minuti, eliminare il rosmarino, frullare il tutto e passare in gelatiera.
PREPARARE LE VERDURE FERMENTATE
Pulire e tagliare le verdure a vostro piacimento, preparare un liquido di governo con 500 ml di acqua, 500 ml di vino bianco, 50 ml di aceto, 100 gr di zucchero e 30 gr di sale, mettere il tutto nella pentola Ocoo PRO e aggiungere le verdure, coprire ed impostare il programma FERMETATION per 24 ore. Togliere le verdure e conservarle nel liquido di cottura per 2-4 gg, successivamente scolarle e condirle a piacere
PREPARARE IL MANZO E FUNGHI
Pulire i funghi e lasciare da parte 12 cappelle, il resto tagliarli a cubetti insieme al sedano, le carote e le cipolle. Tostare il manzo in una padella ben calda su tutti i lati, salare e pepare e aggiungere rametti di timo e rosmarino. Togliere il manzo e rosolare la mirepoix di verdure preparata in precedenza. Mettere le verdure rosolate sulla base della Pentola Ocoo PRO e coprire con acqua, mettere il cestello ed inserire la carne di manzo rosolata e le cappelle di funghi preparate in precedenza.
Impostare il programma HONEY GLAZE per 3 ore. Recuperare la carne e tenerla da parte, prendere le cappelle dei funghi e tostarle in padella con un filo di olio e un peso sopra in modo da fare una chips quasi croccante. Filtrare il fondo ottenuto e farlo ridurre del 75%. Recuperare le verdure e disidratarle per ricavarne una polvere.
PREPARARE LA TARTARE
Tagliare il manzo a tartare e condirla con la polvere di verdure ottenuta in precedenza ed un filo di olio. Sagomare i funghi con un coppapasta e usando lo stesso coppapasta adagiarvi la tartare creando un sandwich. Lasciare le 4 cappelle di funghi avanzate per la base del sorbetto.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Nappare la carne con il suo fondo, adagiarla nel piatto, aggiungere le verdure fermentate, il sandwich di funghi e tartare ed infine il sorbetto di pesca adagiato su una cappella di fungo tostata.
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