Una delle tecniche culinarie che permette a Chef, Pasticceri e Barman di far vivere una nuova esperienza culinaria ai propri clienti è la sferificazione.
Una tecnica di preparazione base della cucina emozionale (molecolare) che permette di andare a modificare le consistenze degli alimenti e trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, andando a concentrare i sapori al loro interno, regalando ha chi le assaggia un inaspettato contrasto di gusto, temperature e colori
Alla base della sua realizzazione c’è l’utilizzo dell'alginato di sodio, che non è altro che un sale naturale ricavato dalle alghe marine, che viene aggiunto al liquido che si vuole sferificare. In base alla creazione che si deve effettuare è possibile scegliere tra diverse tecniche di sferificazione. Le più comuni sono quella “basica” che consiste nell’immergere un liquido con alginato di sodio in un bagno di calcio. Oppure la sferificazione "inversa" che prevede l’immersione di un liquido contenente calcio in un bagno di alginato di sodio.
La differenza tra le due tecniche riguarda la durabilità del prodotto finito: con la sferificazione basica abbiamo delle sfere che devono essere consumate in breve tempo, mentre con la tecnica inversa abbiamo una membrana più spessa, quindi anche meno liquido al suo interno, ma in questo caso la durabilità si allunga.
Il procedimento (per quella basica) è molto semplice. Si tratta di una gelificazione controllata di un liquido, arricchito di alginato di sodio, che gelifica, formando delle sfere quando viene immerso in un bagno di calcio. Quando il liquido scende nel bagno, un sottile strato di gel si forma intorno alla sfera appena il calcio reagisce con l'alginato di sodio. Il processo termina con l’immersione delle sfere in un bagno d’acqua.
Le sfere che si possono realizzare sono di varie dimensioni e prendono il nome di caviale quando sono piccole; uova, gnocchi o ravioli quando hanno dimensioni più grandi.
TEST SFERIFICAZIONE BASICA CON LE ATTREZZATURE 100%CHEF
La tecnica della sferificazione è facilmente ripetibile in tutti i laboratori di pasticceria, bar, ristoranti e persino nelle nostre cucine di casa grazie all'utilizzo si semplici strumenti che ci permettono di creare con estrema facilita qualsiasi tipo di sfera.
Per il nostro test andremo ad utilizzare le attrezzature della 100%Chef Italia: un Kit per la sferificazione, il miscelatore Vortex e un cucchiaio forato Lotus.
Per realizzare le sfere andiamo ad amalgamare il liquido scelto (in questo caso un succo di frutta) con l’alginato di sodio. E’ necessario aumentare o diminuire la quantità in base al risultato che si vuole ottenere, sapendo che più alginato rafforza il gel e viceversa. Il rapporto ideale è di 1 grammo di alginato per 125 grammi di succo. Ma in realtà tutto dipende molto dalla tipologia dell’alimento, dalla sua acidità e dalla presenza di alcol o di altro particolato.
Inseriamo il composto nel Vortex e avviamo la miscelazione: al termine processo riusciamo ad ottenere un liquido senza presenza di aria e quindi privo di bolle; perfetto per la nostra preparazione.
Successivamente, versiamo il liquido all'interno del Kit per la sferificazione e andiamo a far cadere le gocce in una soluzione di cloruro di calcio (rapporto variabile: 500 g acqua – 2,5 g di calcio)
A contatto con il calcio, le gocce si solidificano in piccole sfere. Dopo il “bagno” è necessario immergere le sfere create in un contenitore di acqua, per togliere il sapore di amaro del calcio. Eventualmente è possibile utilizzare al posto del cloruro di calcio del lattato di calcio. Tutti prodotti acquistabili in farmacia.
Quindi, con l’utilizzo di un cucchiaio forato Lotus andiamo a raccogliere le sfere, le immergiamo in un bagno di acqua per pochi secondi e la nostra sferificazione è completa.
_300x300.jpg)
7_300x300.jpg)
