Uva, origini e benefici. Come utilizzarla in cucina

Simbolo di prosperità e ricchezza, ma anche di salute e benessere fisico. È l’uva, un frutto di origini antichissime che grazie al suo perfetto mix di eccellenti proprietà è da sempre protagonista della stagione autunnale delle nostre tavole.

L’uva è il frutto della vite, costituito da bacche (acini) più o meno piccole, rotonde o oblunghe e il grappolo è il raggruppamento dei suoi acini. In base al colore si identificano uve bianche, nere o rosate; secondo l'impiego, si hanno uve da tavola o uve da vino.

Come dicevamo, l’uva è un frutto antico, si trovano tracce dei suoi semi carbonizzati risalenti al Mesolitico (7.000 a.C.). Nel Continente europeo è arrivata introno al 600 a.C. grazie ai Fenici; mentre in Italia sono i Romani ad introdurla.

Per molti secoli l’uva è stata impiegata principalmente per produrre vino o come metodo di cura (ampeloterapia) sfruttando le proprietà diuretiche e lassative del frutto. Poi, intorno al XVII secolo è comparsa nelle tavole dei nobili come frutta, per diventarne dopo diverso tempo un alimento popolare.

Sotto il profilo nutrizionale parliamo di un frutto molto ricco di zuccheri semplici, quindi facilmente digeribili (glucosio, levulosio, mannosio); inoltre è ricca di sali minerali, come zinco, potassio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B, A e C. La buccia dell’uva, specialmente quella nera contiene notevoli quantità di polifenoli, che hanno proprietà antiossidanti.

In cucina l’uva è un alimento versatile che si presta bene per la realizzazione di dolci o gustosi secondi piatti di pesce e di carne.

Per questo tipo di preparazioni, molto spesso si ricorre ad una delle tecniche più antiche, quella dell’essiccazione: gli acini, con l’utilizzo di essiccatori professionali, vengono disidratati andando così a prolungarne la loro durabilità, oltre a concentrare gusto e proprietà nutritive.

Tra gli strumenti professionali più validi sul mercato per essiccare gli alimenti (per uso casalingo e ristorativo) c’è la linea Excalibur® della 100%Chef: realizzata in diverse versioni si differenziano per la grandezza, numero di griglie o accessori come il timer per la regolazione del processo.

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Altra prelibatezza a base di uva usata da chef e pasticceri di tutto il mondo è il mosto; che non è altro che il succo del frutto, non fermentato, estratto dagli acini mediante pigiatura o torchiatura. In cucina può essere utilizzato come ingrediente di una ricetta, oppure può rappresentare una colorata guarnitura del piatto, magari da realizzare con un sifone da cucina, come quelli della 100%Chef.

Questo tipo di attrezzatura professionale permette di realizzare con estrema facilità (anche a casa), creme montate, spume leggere e schiumose, così come salse fredde o calde. Per maggiori informazioni>>>>>>

Ma dovete sapere che nel piatto non ci finiscono solo gli acini. In molte regioni italiane è infatti possibile trovare – e mangiare - anche le cime delle viti. Si avete letto bene; in pentola insieme alla pasta o come contorno di un secondo di carne si cucinano i tralci più teneri della vite. Ovviamente si devono usare i viticci più nuovi (quelli che vengono denominati femminelle) e soprattutto quelli che provengono da vigneti non recentemente trattati.

Altra parte della vite che viene regolarmente consumata in molte parti del mondo sono le foglie: in Florida, Grecia e altri paesi del Medio Oriente e dell'Est (in generale nei paesi di lingua araba) la vite è coltivata anche per la produzione di foglie da utilizzate farcite nella cucina tradizionale.

Le foglie, oltre a essere gradevoli al palato, sono dotate di interessanti proprietà nutritive, quali acidi organici, vitamine (quelle del gruppo C), carboidrati, sali minerali. Per questo, è sempre più facile trovare sugli scaffali del supermercato confezioni di foglie di vite in soluzione di salamoia pronte per essere farcite: uno dei piatti tipici che potreste realizzare è il famoso “warak enab”, un antipasto che viene preparato con le foglie di vite farcite con un composto di carne tritata, riso, cipolla, aromi e spezie.

Ma se non avete voglia di cimentarvi in cucine raffinate od etniche, potete sempre beneficiare delle qualità dell’uva bevendo un sano succo artigianale da realizzare con un estrattore come quelli della linea Omega della 100%Chef. (foto)

Grazie a questi strumenti è possibile estrarre velocemente più succo rispetto ad una centrifuga (frullatore) e mantenere inalterate tutte le sue sostante nutritive, comprese vitamine ed enzimi che non presenteranno nessun segno di ossidazione.

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