La distillazione: strumenti e tecniche da usare in cucina

Separare goccia a goccia. È questo il significato della parola distillazione, un processo antico che ci consente di andare a separare le componenti di una miscela liquida sfruttando il diverso punto di ebollizione delle sostanze che lo compongono.

I campi di applicazione sono svariati: chimico, farmacologico, petrolifero. Ovviamente noi ci concentreremo sulle tecniche e le apparecchiature per il settore alimentare.

LE ORIGINI 

Le origini dell’arte della distillazione è di difficile collocazione storica. Già nota agli Egizi e Persiani veniva utilizzata prettamente per la produzione di medicinali e rimedi terapeutici.

Poi con la diffusione e il perfezionamento della tecnica si cercò di valutare anche le qualità organolettiche di queste bevande, dissociandole dall’ambito strettamente medico e cercando di migliorarne ulteriormente le caratteristiche olfatto-gustative.

Si è arrivati così alla distillazione nel campo alimentare delle vinacce, la produzione di bevande alcoliche ed oli essenziali.

"Distillare non è altro che separare il sottile dal grossolano e il grossolano dal sottile, è rendere indistruttibile il fragile e il delicato, immateriale il concreto, spirituale il corporeo, è rendere bello il volgare" (Hieronimus Brunschwig - dal "Libro della vera arte del distillare" 1512)

TEORIA E TECNICHE…IN PAROLE SEMPLICI

Come detto la distillazione serve a separare, mediante l’azione del calore, le parti più evaporabili (o per meglio dire, volatili) da una parte liquida o solida contenente del liquido.

I distillati, in pratica, sono miscele di acqua e alcol ottenute dalla fermentazione di alcune materie prime, tra le quali cereali, vino, vinacce, erbe aromatiche ecc. Tali ingredienti vengono fatti fermentare al fine di ricavare da essi alcol, che viene successivamente distillato, cioè separato a caldo dalla maggior parte dell’acqua e delle altre sostanze che costituivano il prodotto stesso. In questo modo otteniamo bevande alcoliche la cui aromatizzazione dipenderà dalla materia prima impiegata per realizzarle.

Per distillare un prodotto fermentato, esistono due metodi: la distillazione discontinua e quella continua.

In origine e per secoli la distillazione era solo discontinua con l’uso di alambicchi: con questa tecnica è possibile effettuare un’unica distillazione per volta e quando il liquido si esaurisce è necessario ricaricare la caldaia. Per ottenere un buon distillato, il prodotto deve seguire il processo diverse volte.

Nella maggior parte dei casi, soprattutto nella distillazione artigianale si fanno due distillazioni. Con la prima si produce un distillato con circa il 40% o 50% vol. di alcol. Con la seconda, spesso detta rettificazione, la percentuale di alcol arriva all’80% ed oltre.

Nella distillazione continua invece, esistono impianti detti a colonna che permettono un’alimentazione continua del prodotto fermentato da distillare. Il prodotto distillato infatti viene considerato pronto solo quando le rilevazioni non dimostrano il giusto grado alcolico.

Praticamente: il liquido fermentato viene inserito in un contenitore e scaldato fino a portarlo ad ebollizione con la formazione di vapori. I vapori vengono poi raccolti, raffreddati e riportati allo stato liquido. Alla fine di questo processo nel liquido finale, il distillato, sarà presente una percentuale di acqua molto inferiore a quella che era presente nel liquido fermentato e ci sarà invece una percentuale di alcol molto superiore.

Attenzione: l’acqua e l’alcol, anzi i vari alcoli presenti nel liquido fermentato, hanno diverse temperature di ebollizione. Quindi non evaporano tutti assieme, ma in momenti diversi ed i loro vapori possono essere raccolti separatamente. Solo per fare qualche esempio, l’alcol etilico evapora a circa 78°, l’alcol metilico a circa 64° e l’acqua, come tutti sappiamo, a circa 100°. L’arte del distillatore consiste anche nel raccogliere i vapori di alcol etilico e di altri alcoli desiderati, separandoli dagli alcoli indesiderati.

STRUMENTI PROFESSIONALI PER LA DISTILLAZIONE

Sappiamo tutti che la vera rivoluzione in cucina si fa con la tecnologia. Ed anche il settore della distillazione negli ultimi anni si è adeguata aprendo a nuove frontiere del gusto in cucina.

Attraverso l’utilizzo di macchine come il Rotaval Micro, chef e barman riescono infatti ad estrarre nuove essenze e sapori per impreziosire le loro creazioni e conquistare i propri clienti.

Il Rotaval Micro è uno strumento pensato per la produzione di distillati a base acqua, alcol o riduzioni, per utilizzo culinario. Prende un importante eredità dal suo predecessore Rotaval Compact, che inizialmente fu pensato e studiato per laboratori biologici, ma completamente rinnovato per l’utilizzo in cucina con modifiche strutturali come le dimensioni, di molto diminuite.

Le sue caratteristiche sono:

controllo puntuale della temperatura, che viene monitorizzata per mezzo di due sonde diverse. La sonda interna controlla la temperatura dell’acqua che riscalda la sostanza organica da distillare, mentre la sonda esterna controlla la temperatura di uscita del vapore.

controllo completo della pressione di processamento. Grazie alla pressione negativa, la temperatura di ebollizione si abbassa, condizione unica non paragonabile a nessun processo in corrente continua di vapore, perché a temperature basse la massa vegetale non rischia di “cuocersi”, evitando quindi odori poco gradevoli all’interno del distillato.

Grazie al Rotaval Micro è possibile estrarre, concentrazioni elevate di oli essenziali e idrolati, oppure essenze alcoliche o ancora riduzioni oltre i 2/3 (glasse o sciroppi), distillati a bassa temperatura.