San Valentino: Food is Love, scopriamo insieme la ricetta

San Valentino, la festa per antonomasia più dolce e sentimentale dell'anno.

Scopriamo insieme, il consiglio dello Chef

San Valentino-23

Ingredienti

Per la spugna
2 uova
50 gr di zucchero
25 gr di sciroppo di glucosio
35 gr farina 00
20 gr olio di vinaccioli
10 gr di latte fresco
10 gr di polvere Butterfly pea

Per la crema di latte cotta
1 cavolo viola circa 600 gr
200 gr di panna fresca
200 gr di latte fresco
75 gr di zucchero
2 gr di agar agar 

Per la tapioca
200 gr di tapioca
500 ml di acqua
150 gr di zucchero
300 ml di succo di rapa rossa
Scorza di limone grattuggiata

Per la nuvola rosa
200 gr di succo di rapa rossa
150 gr di acqua
3,5 gr di VOM F1

Procedimento per la spugna
Miscelare le uova con lo zucchero, aggiungere il glucosio, l’olio ed il latte e miscelare ed infine aggiungere la farina e la Polvere di butterfly pea setacciata, miscelare bene il tutto, passare al colino e mettere in un sifone da 1/2L e caricare con 2 cariche di gas. Agitare bene e lasciar riposare in frigo per 4 ore. Prendere un bicchiere di plastica o simile, praticare dei piccoli fori alla base e passare uno staccane spray sulle pareti interne; riempire a poco meno della metà del volume con la spugna nel sifone, cuocere in microonde alla massima potenza per circa 30 secondi, lasciar raffreddare e tirare fuori la spugna. Dividerla in 3-4 pezzi e passare nel disidratatore DryCook per 30 minuti a 50°C.

Procedimento per la crema
Tagliare il cavolo viola a fette ed inserirlo nel cestello dell’Ocoo, impostare il programma Essence per 2h. Recuperare il liquido ottenuto e miscelarlo insieme al latte, la panna e lo zucchero, miscelare bene ed infine aggiungere l’agar-agar. Mettere il composto nella pentola Ocoo ed impostare il programma Boiling per 25 minuti. Filtrare il liquido e metterlo negli stampini. Raffreddare per 2 ore

Procedimento per la tapioca
Portare a ebollizione l’acqua lo zucchero, versare la tapioca e far cuocere per 10 minuti. Scolare e mettere in vuoto la tapioca, il succo di rapa rossa e la scorza di limone grattugiata. Far maturare con waveco® per 35 minuti, lasciar riposare 30 minuti.

Nuvola Vom
Miscelare i due liquidi e aggiungere il VOM F1, miscelare bene e lasciar riposare 20 minuti. Mettere il liquido nel bicchiere del VOM, collegarlo alla bombola di elio e aprire la valvola. Quando la nuvola si è creata con l’aiuto della bacchetta VOM staccarla e ancorarla al gancio VOM in dotazione.

Composizione del piatto

Mettere al centro i pezzettini di spugna, coprendoli parzialmente con la crema cotta di latte e cavolo, aggiungere la tapioca e finire con il supporto VOM con la nuvola posizionata esattamente sul dolce in modo che possa piovere su di esso.