L'azoto liquido grazie alle sue speciali qualità è sempre più utilizzato nelle varie professioni del mondo del food: ristoranti, bar e laboratori di pasticceria lo utilizzano per raffreddare molto velocemente gli alimenti andando così ad estrarre gli aromi mantenendo inalterate le proprietà organolettiche.

Queste sue caratteristiche permettono così di presentare gli alimenti in maniera alternativa con consistenze e temperature diverse. Per esempio, è possibile servire un cibo bollente dentro e ghiacciato fuori, oppure si può presentare una salsa a forma di piccoli cristalli o ancora si può stupire i propri clienti creando creme da ingredienti solidi o solidificando quelli morbidi. Insomma, grazie all’utilizzo dell’azoto è possibile esaltare i sapori e percepirne di inconsueti.

Immaginate - ad esempio - di mangiare un ghiacciolo preparato con azoto: sentirete con stupore che la bocca non congela, questo grazie al raffreddamento veloce dell’alimento con l’azoto. Con questa tecnica "del grande freddo" abbiamo infatti la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale. I micro-cristalli di ghiaccio sottraggono poco calore alla lingua e al palato che pertanto riesce meglio a gustare le materie prime del gelato a tutto vantaggio di gusti e sapori.

Inoltre, nel gelato all'azoto è possibile utilizzare meno zucchero e non sono necessari additivi, né quelli naturali e innocui, come la farina di semi di carrube, che fa da addensante, né quelli come i grassi vegetali idrogenati, che servono a rendere il gelato più lucido. Quindi per la sua produzione è possibile utilizzare solo materie naturali come lo zucchero, la frutta, il latte. Ed in teoria, si può preparare un gelato da un frutto un’arancia appena spremuta davanti al cliente.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI LEGGI LA NOSTRA GUIDA SU COME PREPARARE IL GELATO ALL'AZOTO>>>>>

COME UTILIZZARE L’AZOTO: PICCOLO MANUALE OPERATIVO

Ora che conosciamo meglio le caratteristiche dell’azoto ed i suoi possibili utilizzi, vediamo come possiamo procurarcelo e come usarlo in cucina.

La prima cosa è quella di acquistare prodotti per la manipolazione dell'azoto liquido certificati, come quelli della 100%Chef, di cui la Gourmet Services è rivenditore ufficiale ed esclusivo per l'Italia.

Sicuramente, l'accessorio indispensabile è un contenitore di azoto Dewar, che non è altro che un bidone pressurizzato dove all’interno viene inserito il gas liquido. Per riempirlo basta contattare un rivenditore di Gas compressi e liquefatti.

Prendiamo il nostro bidone e versiamo il liquido in un contenitore: io vi consiglio di utilizzare accessori come il Dewar Flask o la Nitro Thermo, una caraffa termica in grado di mantenere l'azoto liquido pronto all’uso.

Evitate contenitori in plastica, vetro comune, ceramica e affini. Si rompono a causa dello stress termico. Altra precauzione, versate il liquido lentamente; eviterete così sgradevoli fuoriuscite. Versato il liquido nel vostro contenitore noterete come inizi a bollire emettendo un bel vapore bianco.

Ora date libero sfogo alla creatività: immergete ad esempio nell’azoto qualche goccia di succo di frutta. Noterete un immediato congelamento. Recuperate le palline, potrete assaggiarle. Attenzione, prima di consumarle o servirle, prestate attenzione che tutto l’azoto sia evaporato.

Possiamo preparare anche dei ghiaccioli: riempiamo dei stampini in metallo con il succo che preferiamo e li immergiamo nell’azoto. Stessa cosa con cioccolato o frutta. In tutti i casi avremo una crosta ghiacciata e croccante in superficie, mentre all’interno resterà ad esempio la polpa del frutto al naturale.

Questa che abbiamo illustrato la possiamo definire come la tecnica dell’immersione, poi abbiamo le tecniche di mescita che ci permettono di realizzare il gelato all'azoto. In questo caso non andremo più ad immergere l’alimento nell’azoto ma lo verseremo (ad esempio con la caraffa Nitro Thermo) direttamente sull’alimento che vogliamo raffreddare, che sarà stato precedentemente inserito in un contenitore, preferibilmente in acciaio.

Anche in questo caso la fantasia è il vostro limite. Prendete un succo di frutta e inseritelo in un recipiente. Versateci sopra l’azoto e iniziate a mescolare con una spatola. Raggiunta la consistenza desiderata è pronto. Il risultato che avrete sarà spettacolare: più che una granita avrete un sorbetto. È freddo, ma non congela lingua e palato. In più riuscirete ad apprezzare maggiormente gusto e sapore dell’alimento che avrete scelto.

QUALI PRODOTTI USARE

Noi come Gourmet Services, siamo rivenditori ufficiali ed esclusivi per l’Italia della 100%Chef, e commercializziamo le migliori tecnologie per la manipolazione degli alimenti con l’azoto liquido, dedicando alla cucina del grande freddo una serie completa di accessori unici, sicuri, perché tutti riconosciuti da enti certificatori europei, ma anche eleganti per un servizio impeccabile.

SCOPRI IL CORSO ONLINE DELLA 100%CHEF ITALIA

Su 100%Chef Italia è disponibile anche il primo corso in lingua italiana sull'azoto liquido.

Il corso - fruibile in autonomia online - offre una raccolta completa di tecniche culinarie che è possibile applicare alla professione di cuoco, pasticcere, gelatiere o barista.