Creare spume sia dolci che salate dalle diverse consistenze regalando al piatto finale un tocco estetico in più. Sarà questo l’effetto che otterrete utilizzando in cucina un sifone.
Conosciuto in passato soprattutto per la preparazione di cocktails, ora è sempre più utilizzato non solo nelle cucine dei ristoranti, ma in quelle casalinghe degli appassionati, per realizzare qualsiasi tipo di preparazione; dalla semplice panna montata fino ad arrivare alla creazione di spume gourmet.
Sicuramente uno degli chef che più hanno contribuito al suo successo è stato Ferran Adrià, che nel suo El Bulli ne ha fatto un simbolo, andando a “giocare” con le consistenze delle materie prime da portare sul piatto.
Il sifone è senza dubbio il miglior mantecatore in commercio in grado di emulsionare qualsiasi alimento: grazie alla sua precisione, praticità e compattezza è l’ideale per qualsiasi cucina o bar per andare a realizzare schiume, meringhe, soufflé, spumoni o gelato sifonato.
LE PARTI DEL SIFONE
Il sifone si compone di due parti: il bicchiere e la calotta. Il bicchiere è il contenitore che serve per accogliere la preparazione che diventerà in seguito una spuma. La calotta invece è la parte superiore da cui la spuma deve uscire e che di fatto va a chiudere ermeticamente il bicchiere sottostante. Questo coperchio ospita la valvola di uscita, a cui vanno aggiunti i beccucci di varie forme, la leva per azionare l’erogatore, e il porta cartucce. Quest’ultimo serve per avvitare le cartucce caricate di protossido d’azoto, che ha il compito di creare l’effetto spumoso.
FUNZIONAMENTO
Il funzionamento del sifone è molto semplice: dopo aver riempito il bicchiere fino al segno con la preparazione che ci interessa, è sufficiente chiudere il sifone, caricare la bomboletta ed erogare la spuma, avendo l’accortezza di mantenere sempre il sifone a testa in giù, per evitare inutili perdite di gas. Se si vuole ottenere una preparazione calda il sifone va tenuto a bagnomaria fino al momento dell’utilizzo, viceversa per spume fredde va messo in frigorifero.
Attenzione: è molto importante che la preparazione che si vuole sifonare sia liscia e assolutamente priva di grumi, e che contenga un emulsionante come la colla di pesce, l’agar agar o la panna. La carica del gas va inoltre aggiunta solo all’ultimo momento.
ASSEMBLAGGIO ED UTILIZZO
COME PULIRE IL SIFONE
Come è facile capire le spume realizzate con il sifone permettono di creare un perfetto gioco di consistenze oltre che di sapori, donando ad ogni piatto, che sia dolce o sia salato, un tocco estetico piacevole in più.
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