Lo sgombro è un pesce azzurro molto apprezzato in cucina grazie alle sue qualità nutrizionali, la sua versatilità di utilizzo ed anche grazie al fatto di essere reperibile in ogni forma: fresco, congelato e conservato sott’olio; il tutto ad un prezzo contenuto.
Per la nostra ricetta utilizzeremo dello sgombro fresco, del sedano, peperone, aceto balsamico ed ovviamente le attrezzature della 100%Chef, di cui noi della Gourmet Services siamo rivenditori ufficiali ed esclusivi per l'italia.
Iniziamo partendo dalla preparazione del liquido per la realizzazione del nostro caviale.
Estraiamo con il nostro estrattore Juicer Omega 8226 il succo del sedano e successivamente lo inseriamo all’interno del miscelatore Vortex insieme alle dosi di Alginato e Agar Agar. Grazie Vortex, riusciamo ad ottenere una textures senza presenza di aria e quindi privo di bolle e subito utilizzabile, in minor tempo rispetto alla tecnica tradizionale. (per maggiori info clicca qui>>>)
Il composto che otteniamo lo utilizziamo per la realizzazione delle nostre palline di caviale mettendo in pratica la tecnica della sferificazione grazie all’utilizzo del Caviar Box della 100%Chef (per maggiori informazioni sulla tecnica e sul Caviar Box clicca qui>>>). Lo stesso procedimento lo ripetiamo per la realizzazione delle nostre palline di caviale all’aceto balsamico.
Prendiamo ora lo sgombro lo puliamo e lo scottiamo brevemente in padella. Sul piatto di portata inseriamo del sedano fresco e adagiamo sopra lo sgombro.
Sopra al pesce andiamo infine a depositare le nostre palline di caviale. Per guarnitura possiamo usare del caramello al peperone.
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