Le ricette a base di carne della nostra tradizione popolare spesso hanno come protagonista tagli meno nobili dell’animale che tuttavia permettono di realizzare piatti estremamente gustosi e ricchi di nutrimento.

Ovviamente parliamo di ricette che richiedono lunghi tempi di preparazione e di cotture lente e delicate che sciolgono la parte più dura delle carne rendendola morbida al palato. Uno dei tagli utilizzati per queste ricette è sicuramente il reale, una carne non di prima scelta, ricavata dalla parte sovrastante la spalla dell’animale che è composta da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore leggermente venata di grasso.

Questa sua conformazione rende le sue carni particolarmente tenaci, che per essere consumate al meglio devono essere necessariamente sottoposte a trattamenti di frollatura e lente e prolungate cotture in cucina che però comportano purtroppo una perdita di liquidi e di conseguenza una diminuzione delle proprietà nutritive ed organolettiche dell’alimento.

Per superare queste difficoltà e risparmiare moltissimo tempo è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo ad evitare il periodo di frollatura della carne ed ottenere un alimento che preserva tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza e della shelf life.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “tagliata di reale, pesto di rucola e crema di topinambur”. 

Questo sarà il risultato della nostra ricetta

Se vuoi scoprire la metodologia utilizzata per la realizzazione del piatto e leggere i consigli dello chef leggi qui >>