La conservazione di un alimento è da sempre una sfida affascinante per l’uomo sin dagli albori della nostra civiltà, cioè sin da quando ci si accorse che gli alimenti si deterioravano e diventavano inutilizzabili tanto più rapidamente quanto più alta era la temperatura circostante.
La cottura, infatti, prolungava la durata dei prodotti, ma solo di qualche giorno. Dunque, fin dall’antichità sono stati sviluppati sistemi atti a mantenere i cibi il più a lungo possibile, che sono rimasti sostanzialmente invariati fino a quando la tecnologia ha sviluppato una serie di tecniche che hanno reso il metodo di conservazione una scelta dettata più dal gusto, che da una necessità.
Uno dei metodi più antichi e naturali che sono giunti fino a noi è senza dubbio quello dell’essiccazione: una tecnica che permette di andare a disidratare qualsiasi tipo di frutta e verdura per poterla poi conservare e consumare in qualsiasi periodo dell’anno.
La logica del processo è semplice. Gli alimenti vengono privati del loro contenuto di acqua per circa l’80-90% andando così ad inibire l’azione dei microrganismi e prevenendo l’ossidazione.
La temperatura ideale per la disidratazione è tra i 40 e i 50 gradi, ovvero la temperatura di un caldo e asciutto sole estivo. Temperature maggiori distruggono gli enzimi, mentre temperature più basse non sono efficaci e inoltre sottopongono troppo a lungo gli alimenti all’ossidazione dell’aria, favorendo la perdita vitaminica.
Grazie all’essiccazione è dunque possibile mantenere pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti senza aggiunta di conservanti o di altre sostanze artificiali.
DAL SOLE AI MODERNI ESSICCATORI ELETTRICI
Per secoli il cibo è stato asciugato al sole o all’aria aperta sfruttando un lungo processo naturale andando però incontro a possibili contaminazioni e deterioramento dell’alimento.
Oggi con l’introduzione di moderni macchinari elettrici è possibile replicare senza controindicazioni l’azione benefica del sole ed ottenere così in poco tempo un alimento naturale che ha mantenuto tutti i suoi benefici.
L’essiccatore è diventato così uno strumento utilissimo, sempre più utilizzato da chef e ristoratori che permette attraverso il suo utilizzo di ridurre gli sprechi, risparmiare sul costo della materia prima e utilizzare frutta e verdura di qualità senza fare attenzione alla stagionalità.
EXCALIBUR DELLA 100%CHEF
Uno dei strumenti più validi sul mercato è senza dubbio l’essiccatore della 100%Chef. La linea si chiama Excalibur® ed è realizzata in diverse versioni che si differenziano per la grandezza, numero di griglie o accessori come il timer per la regolazione del processo.
Realizzati tutti in acciaio inox, con doppio strato coibentato, garantiscono un’ottima resa termica con un bassissimo consumo. Excalibur® è inoltre il pioniere di un sistema chiamato Excalibur® Turbo Charged Parallexx Drying System che consiste nell’avere tutto il sistema di disidratazione in verticale e ventole riscaldate tangenziali in modo da rendere molto più funzionale il sistema di disidratazione.
Grazie al suo range modulabile di temperatura (da 30° C a 65° C) è possibile un’ampia varietà di usi: si possono disidratare frutta, pasta fatta fresca, formaggi, yogurt, miscele, fiori, erbe, e tanti altri alimenti.
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