waveco e la sua Maturazione Spinta

Ripartiamo da diversi anni di disegni e ragionamenti teorici concretizzatisi in waveco®, e avere oggi questo strumento tra le mani permette di mettere a frutto idee di utilizzo e scoperta che prima non si potevano neppure immaginare. waveco® ridisegna completamente il nostro modo di realizzare e preparare una pietanza, dando la possibilità di lavorare con una tecnica che ad oggi esisteva solo in natura, ma che nessuna macchina è mai stata in grado di replicare: la maturazione.

L’abbiamo battezzata maturazione spinta© ed è una tecnica di fondamentale importanza per ottimizzare il successivo processo di cottura, di qualsiasi tipo esso si tratti, ma anche per permetterci di mangiare, quando la materia prima lo permette, un alimento semplicemente ben maturato e non necessariamente cotto.

waveco® dunque è in grado di ottimizzare la naturalità dell’alimento. Nel caso delle verdure si evita anche l’incombenza di doverle cucinare, permettendo di averle semplicemente maturate, e quindi conservando di fatto il loro sapore originale, i loro colori accesi, i nutrienti, e garantendo una morbidezza pari alla cottura.

Da oggi sarà possibile servire un piatto di verdure non cotto, semplicemente maturato.

Da oggi sarà possibile cucinare la carne ad una temperatura non invasiva, ottenendo una morbidezza pari ad un brasato e risparmiando oltre il 50% sui tempi di cottura.

Da oggi sarà possibile servire pesce non cotto e non crudo, e, di nuovo, maturato.

Insomma, con waveco® e la sua maturazione spinta©, Gourmet Services vi permette di ottenere in cucina un risultato concettualmente finora inespresso, rendendo l’alimento voluminoso e morbido. Un risultato esteticamente e qualitativamente insuperabile.

Risultato ottenuto in seguito a innumerevoli ripartenze, sondaggi, strade sbagliate e poi ritrovate, come sempre accade a chi fa ricerca. Nell’organico Gourmet Services, passione ed esperienza tecnica si trasformano in schede di approfondimento da cui nascono le nostre tecnologie, tutte inglobate in un unico contenitore: CookinLab, in cui estro e tecnica si incontrano.

Siamo dunque noi i primi “assaggiatori” di waveco® e ne vogliamo condividere i risultati ottenuti fin qui in laboratorio, in attesa che quest’ultimi si trasformino in ricchezza culinaria una volta affidati all’esperienza dei migliori Chef del mondo.

Vogliamo intanto offrirvi un esempio: la realizzazione di un piatto che vede protagonisti lo stinco di maiale e i peperoni, proteine animali e fibra vegetale.

Lo stinco di maiale è molto particolare, poichè composto da muscoli strutturali, che comportano una carne molto dura e compatta. Per rendere appetitoso uno stinco è di regola utilizzare cotture molto lunghe a bassa temperatura, per poi caramellizzare la superficie esterna ad alte temperature, in modo da ottenere l’invitante crosta esterna. Errare la tecnica di cottura di questo alimento significa servire una carne molto dura e asciutta, in molti casi difficile da masticare e da inghiottire. Un altro aspetto negativo sarebbe la poca digeribilità in caso venisse stracotto.

A conti fatti, l’insidia di questo alimento è soprattutto la morbidezza, parametro difficile da tenere a bada con il calore della cottura.

Possiamo ammorbidire uno stinco di maiale prima della cottura in modo da ottenere sempre un risultato perfetto, senza implementare cotture gravose sia in termini di tempo che di temperatura? La risposta è waveco®.

Un ciclo di maturazione spinta© con waveco®, prima della cottura definitiva dello stinco, ci permette di abbattere la durezza di base della carne distendendo le proteine senza perdita di liquidi, gelificando a temperature inferiori di 50°C gli strati di tessuto connettivo, e aumentando la morbidezza e la voluminosità dello stinco già da curdo.

L’ottimizzazione è anche rivolta verso il successivo processo di cottura, perché la distensione delle proteine diminuisce nell’ alimento la resistenza a farsi attraversare dal calore, diminuendone di fatto il tempo necessario. Circa 90 MIN di maturazione spinta© con waveco®, oltre a dare un risultato finale dopo la successiva cottura non paragonabile con nessun metodo di cottura fin qui conosciuto, permette un risparmio di tempo del 70% - ad oggi, lo stinco di solito viene cotto ad una temperatura che oscilla tra i 69 e i 71 °C in sottovuoto, per tempistiche che superano abbondantemente le 14 ore di cottura. Il nostro tempo di preparazione è stato di poco più di 6 ore, tra maturazione spinta e cottura in olio-cottura, a bassa temperatura sottovuoto, con un risultato strepitoso anche in termini di caramellizazione, come è possibile notare dalle foto.

Passiamo ora ai peperoni:

Tutte le verdure soffrono le alte temperature, sia da un punto di vista strutturale che alimentare. Le vitamine hanno un bassissimo range di sopportazione al calore. Anche i pigmenti che donano il colore alle verdure sono riconducibili chimicamente alle vitamine, di conseguenza verdure troppo cotte assumono un colore molto poco invitante.

Nei peperoni tutte queste criticità sono purtroppo rispettate, ma in molti casi mangiare un peperone crudo non è molto invitante, la sua durezza lo rende poco gradevole al morso, senza dimenticare che l’olio essenziale contenuto nella pelle del peperone contiene elementi che lo rendono poco digeribile, soprattutto da crudo.

Abbiamo già in mente, dunque, l’esigenza che si pone per la verdura. Può waveco® aiutarci anche in questo caso? Ovviamente si.

Di fatto non vogliamo cuocere i peperoni per non rovinarne le caratteristiche, ma lo vorremmo morbido come se lo avessimo cotto. In questo caso sono bastati 45 MIN di maturazione spinta© con waveco® per ottenere l’effetto desiderato. Non abbiamo cotto i peperoni che sono rimasti sempre a temperatura ambiente, ma waveco® è riuscita comunque ad ammorbidire la fibra vegetale, massaggiandola e distendendola: il risultato è morbido e dai colori invitanti, senza bisogno di aggiungere antiossidanti. La naturalità del peperone e la sua struttura sono stati rispettati.

waveco® cambierà il modo di preparare un alimento, la sua tecnologia ci permetterà di scegliere se cuocerlo o semplicemente mangiarlo maturo, con tutti i suoi principi nutritivi, ma ci permetterà anche di ottimizzare il ciclo di cottura, lasciandolo semplicemente come ultima fase di preparazione.

waveco® cambierà definitivamente la tua prospettiva di preparare una pietanza, aiutando e semplificando la preparazione con risultati finali unici.