Estrattori vs Centrifughe: lotta impari

Perchè l'estrattore è migliore della centrifuga?

Le centrifughe tradizionali sono gli apparecchi più comuni per la spremitura dei succhi. Il loro funzionamento si basa sull’utilizzo di una lama piatta fissata alla base dell’apparecchio che ruota ad alta velocità.

Questo tipo di macchine hanno preso piede grazie alla spinta del mercato, che enfatizza particolarmente l'utilizzo di attrezzature da cucina domestica, ma da tempo, e in maniera scientifica, sono stati dimostrati gli effetti negativi che queste tecnologie provocano durante l’estrazione.

Per mezzo del processo di spremitura, calore, elettricità statica e una grande quantità d’aria entrano nel contenitore, distruggendo le sostanze nutritive tramite ossidazione. Gli enzimi vivi in frutta e verdura, vengono distrutti a temperature che superano i 50°C. Tutti gli apparecchi che utilizzano un meccanismo di rotazione centrifuga creano una quantità di calore da frizione che uccide le sostanze nutritive vive.

Oggi la perdita di sostanze nutritive durante il processo culinario – ossidazione, appunto - è stata superata da estrattori di ultima generazione.

Un esempio è l'estrattore a coclea in cui l'estrazione avviene in due fasi: nella prima le materie prime sono passate in maniera grossolana e il succo defluisce attraverso il vaglio a maglia larga, nella seconda la polpa procede verso il vaglio a maglie fine. L’intero sistema è interconnesso in modo tale che alla fine il succo fuoriesce da una sola apertura. Una speciale chiusura di costipamento, con guarnizioni a tenuta, garantisce che le materie prime compresse, non refluiscano nell' imbuto di carico (intorno allo spinotto), come accade negli altri estrattori in caso si sovralimentazione.

Questo è solo un esempio, tratteggiato a grandi linee, di come possono essere preservati i principi nutritivi durante il processo di estrazione. Evitando il calore si evita anche l'ossidazione. L'attenzione nel mantenere al meglio le sostanze delle materie prime, durante il processamento, è un punto fermo della ricerca e commercializzazione dei prodotti Gourmet Services.