Accordo tra Montecchi e Capuleti: “Il Desco”

Siamo stati a Verona da Matteo Rizzo: vi raccontiamo “Il Desco”

Matteo Rizzo non fa parte della cerchia degli chef esibizionisti: lavora con sostanza e non s’abbandona a concettualismi d’acchito.

Il suo habitat è “Il Desco” di Verona, ristorante sito a pochi passi dal balcone di Giulietta. Un piccolo accenno alla sala in questo caso è d’obbligo, perché il classico stile veneto, le antiche sedie in pelle e i grandi quadri alle pareti rendono l’atmosfera particolarmente evocativa.

Ma al di là dell’ambientazione, a colpire sono soprattutto i piatti dello chef. Una delle migliori portate – tecnicamente e non solo - è detta “Gemelli diversi”: la preparazione ci è parsa senza falle, sia nelle maionesi che nelle salse d’accompagnamento, con colori vivi e nessuna ossidazione percepibile.

Lo stesso è da dirsi per le due differenti battute a coltello, uno di fassona e l’altra di tonno. Magistrale è anche la cottura del pesce. Le seppie in accompagnamento al tagliolino nero sono notevoli per il controllo estremo della cottura, che permette allo chef di dare al piatto una notevole morbidezza e un sapore molto delicato. Inoltre, la pasta artigianale e l’attenzione tecnica nella cottura non fanno che esaltare il delicato profumo dei molluschi.

Discorso simile si può fare per gli gnocchi, piatto povero altamente valorizzato dallo chef. Anche i vari brodi d’accompagnamento risultano attentamente ideati, perché sono omogeneizzati e saporiti alla perfezione, segno del sapiente utilizzo e del rispetto nei confronti dell’eccellente materia prima selezionata.

In ultimo vogliamo sottolineare la spalla di maiale: la cottura è stata eseguita a regola d’arte, anche se da inguaribili “tecno-critici” – e in base ad esperienze acquisite – ci sentiremmo di consigliare per questi tagli una tecnica di trasformazione ancora più delicata e ricercata, come l’olio cottura a bassa temperatura e sottovuoto. Il risultato finale avrebbe sicuramente recuperato in voluminosità, e le fibre sarebbero risultate ancora meno compresse e delicate al morso.

In definitiva, quella fatta ne “Il Desco” di Matteo Rizzo, è stata un’esperienza particolarmente piacevole, e speriamo che la nostra collaborazione possa proseguire proficuamente.