Tecnicamente impeccabile

Abbiamo conosciuto lo chef Giuseppe Iannotti agli inizi del suo percorso, ma negli anni la sua cucina si è evoluta a ritmi vertiginosi.

Nel 2011 Giuseppe ha riunito le sue precedenti esperienze nel Krèsios, una masseria di Telese (BN) che ospita un ristorante gourmet, un bistrot e alcune camere.

E’ nel suo Krèsios che Giuseppe ha concretizzato le sue idee culinarie, per poi esportarle in giro per il mondo, da Barcellona, dove gestisce il ristorante del Mercer Hotel, al Giappone, paese nel quale in inverno ha partecipato a un programma televisivo. Un’esposizione anche mediatica che lo chef sannita si è guadagnato a suon di fantasia e riconoscimenti, nazionali e non: solo nel 2013 Iannotti è entrato a far parte dei JRE, ha vinto il titolo di “Miglior Giovane Ristoratore” della Guida Espresso, il “Premio Vent’anni” attribuito da San Pellegrino, e ha partecipato per la prima volta all’Identità Golose 2013. Nel 2014 è arrivata la sua prima Stella Michelin.

Non è il nostro ruolo recensire i piatti da lui preparati e per questo ci limiteremo a parlarne dal punto di vista tecnico, considerando l’utilizzo che lo chef fa di quasi tutte le tecnologie a disposizione di Gourmet Services.

Iannotti utilizza quasi tutte le principali metodologie conosciute in cucina, e la tecnologia lo aiuta a migliorare e poi a mantenere un’elevata qualità, pur nella ripetizione, delle creazioni culinarie.

Interessante è la gelificazione che Giuseppe fa anche di sostanze a PH molto basso e su liquidi gassati. Quando siamo andati a trovarlo ci ha proposto una gelatina di Champagne veramente notevole, mentre ha dimostrato un’eccezionale padronanza tecnica della fermentazione applicata alle verdure, mettendole poi in contrasto con la frutta secca.

Di rara qualità sono anche: le lavorazioni che fa con il Gastrovac sfruttando l’osmosi, gli idrolati agli agrumi che realizza in autonomia e le tecniche d’invecchiamento della materia-prima con controllo dell’umidità (metodo che applica anche al vitello ottenendo un risultato eccellente).

E ancora raffinate sono le tecniche di essiccazione e polverizzazione spinta, che gli permettono di concentrare i sapori e inserirli con perfetta discrezione visiva: esempio ne è “Il pollo arrosto”, composto da una sorta di cracker guarnito con pollo essiccato e polverizzato.

Quello che stupisce di più in Giuseppe è la sua capacità d’utilizzare numerose tecniche, per la maggior parte laboriose e complesse, inserendole in un menu che contempla un numero elevato di piatti e quindi di tecniche avanzate.

Il verbo “stupire” lo utilizziamo senza sensazionalismi ma a ragion veduta: solitamente uno chef propone pochissimi piatti tecnicamente laboriosi, perché occorre avere un ordine mentale e una preparazione considerevole, oltre che tante ore di studio e sperimentazione.

Iannotti, dunque, ha raggiunto un livello di controllo della tecnica e della tecnologia che lo sta facendo emergere a livello internazionale. La preparazione e lo studio di metodologie innovative stanno meritatamente ripagando il suo talento.