Una curiosità incontrata ad “Alimentaria 2016” in questi giorni riguarda il pane d’alta cucina.
La crosta deve essere compatta e croccante, il colore intenso. La parte interna deve essere leggera e spugnosa. Quando lo assaggi, si dovrà percepire il sapore predominante: dai cereali alla cipolla, dalle olive all’uva passa con le noci… Nei pani “stellati” si può trovare davvero di tutto.
Il pane, infatti, è il primo punto di contatto con il cibo del ristorante, e se è buono, il biglietto da visita è rassicurante. Ecco perché ristoranti premiati con stelle Michelin offrono pane di qualità superiore per accompagnare i propri piatti, trasformando così il "pane quotidiano" in un bonus di alta cucina.
Esempi eccellenti in Italia sono facilmente menzionabili, ma è bello confrontare anche il trend degli altri mercati europei. Questo congresso ci ha dato modo di conoscere i meccanismi e il pensiero degli appassionati di settore di tutto il mondo verso un prodotto semplice come il pane, il cui ruolo nel mercato ristorativo è in espansione.
La cucina del ristorante di Martín Berasategui, per esempio, offre una serie di pane artigianale, tra cui i più popolari sono il loro pane di segale, il pane ai dieci cereali e quello di mais. Nel ristorante “Sant Pau” di Carme Ruscalleda, ogni tavolo ha il suo pane, e non è servito arbitrariamente, ma in accordo con la pietanza.
Parte del merito per le tre stelle Michelin assegnate ad “Azurmendi” (Eneko Atxa) va al suo pane di farro locale, al pane al latte e a quello di mais Mungia, di un colore giallo mozzafiato.
Tuttavia, non sempre i ristoranti producono da sé il loro pane. Il fornaio del “Triticum”, Xevi Ramón, si è specializzato nella produzione di pane artigianale per l'alta cucina e lo distribuisce ai migliori ristoranti del paese. Tra quest’ultimi, El Celler de Can Roca acquista dal Triticum pane rustico, focaccia e un pane sottile con albicocca e noci. Sempre il Triticum ha creato per i fratelli Roca un pane al vino ottenuto da uve Emporda.
Pur essendo completamente artigianale, questo tipo di pane viene precotto e poi surgelato. Gli ingredienti sono i soliti: acqua, farina, lievito e sale, mentre la lievitazione è completamente naturale. Dopo la fermentazione che dura un minimo di 24 ore, il pane è cucinato in forno fino al 90% della cottura. Il restante 10% si svolge nel ristorante e il risultato è pari a quello di una pagnotta appena sfornata.
Una relazione interessante, dunque, quella che nasce tra le piccole aziende di produzione artigianale d’altissima qualità e i ristoranti stellati. Questo rapporto spinge i cuochi di tutto il mondo a confrontarsi, e a sperimentare tecniche sopraffine su materie prime eccellenti. In questo, la tecnologia facilita e migliora il lavoro sia degli chef che delle aziende. Anche nella semplice produzione del pane, infatti, è necessario un processo attento e sempre teso al massimo risultato, in cui lo standard qualitativo deve rimanere immutato.
_300x300.jpg)
7_300x300.jpg)
