Una pianta che ha radici lontane, sacra agli dei e agli uomini. Parliamo dell’olivo, un albero da frutto considerato simbolo di forza e di potenza ed utilizzato da secoli per le sue infinite proprietà rigeneratrici.

Bisogna dire grazie agli Egizi, ai Greci, ai Romani che hanno tramandato questa cultura fino a noi, sviluppando in ogni territorio che conquistavano la coltivazione di questa pianta benefica. E pensare che la conoscenza della produzione dell’olio stava per essere spezzata con la caduta dell’Impero Romano e l’arrivo dei Longobardi che preferivano condire i loro cibi con il burro. Furono i Monaci Benedettini a salvare la millenaria tradizione dell’olio di oliva; nei loro monasteri continuarono infatti a produrre oli di oliva secondo le tradizioni locali.

Così oggi l’Italia è tra i primi produttori di olio al mondo ed è il Paese dove si consuma più olio d’oliva, circa 14 kg pro-capite l’anno. Ma nonostante questi numeri registrati dal settore, nel nostro stivale regna la disinformazione; manca infatti nei consumatori e negli operatori della ristorazione la vera cultura dell’olio.

Perché non basta consumarlo per essere sicuri di ottenere dei benefici a livello nutrizionale e fisico, è necessario acquistare ed utilizzare un prodotto di qualità.

Molti non sanno infatti che c’è molta differenza tra un olio d’oliva e un olio extra vergine: l’extra è l’unico olio ad essere prodotto solamente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali che invece vengono utilizzati per produrre l’olio di oliva.

Nonostante siano estratti entrambe dalla prima spremitura, l’olio extravergine di oliva possiede caratteristiche organolettiche e chimiche ben delineate con un’acidità che non supera (per normativa) 0,8 grammi per 100 grammi, contro il tetto massimo di 2 grammi per 100 grammi per l’olio vergine.

L'olio extravergine d'oliva è facilmente riconoscibile dal suo colore che può variare dal giallo oro al verde smeraldo; mentre l'olio d'oliva presenta una colorazione diversa in genere più chiara e tenue. Maggiore è la quantità di olio raffinato presente, minore è l’intensità del colore e di conseguenza peggiore è la qualità.

Poi c’è il gusto e il profumo: in questo caso è necessario possedere un “naso allenato” per individuare tutte le sfumature della qualità; anche se un consumatore abituale può distinguere un sapore sapido, quasi piccante per l’olio extravergine, mentre l'olio d'oliva presenta un gusto più piatto. Il profumo risulta invece più accentuato per l'olio extravergine d'oliva, mentre è abbastanza neutro per l'olio d'oliva.

Sulla quantità e la qualità dell’olio incidono anche altri fattori, come il clima, la terra ed i tempi della raccolta: basti pensare che se gli stessi ulivi venissero impiantati in ambiti territoriali estremamente diversi si otterrebbero oli con valenze organolettiche diverse.

Stesso discorso sul periodo della raccolta: da due frangiture delle stesse olive fatte in periodi diversi o effettuate anche a distanza di pochi giorni, si ottengono oli completamente diversi tra loro.

BENEFICI ED USI IN CUCINA

L'olio extravergine e in generale l'olio d'oliva hanno numerose proprietà salutari: è ricco di grassi vegetali monoinsaturi che aiutano a tenete sotto controllo i livelli di colesterolo, di tanta vitamina E che aiuta a preservare la salute delle ossa e di fenoli, sostanze antiossidanti che sono utili nella prevenzione di tantissime malattie.

Da questo è facile capire il motivo per il quale l’olio extravergine di oliva è protagonista assoluto della nostra cultura alimentare mediterranea: apprezzato dai nutrizionisti, alleato di tutti quelli che scelgono uno stile di vita sano e soprattutto amato dagli chef di tutto il mondo che lo utilizzano sempre più per condire a crudo, cuocere e perché no, realizzare piatti e presentazioni che stupiscono e conquistano i propri clienti.

Tra le preparazioni più apprezzate c’è sicuramente quella delle sfere di caviale di olio di extra vergine di oliva, che si realizzano mettendo in pratica una delle tecniche base della cucina molecolare; la sferificazione: grazie a questa tecnica, Chef, Pasticceri, Barman ed anche il semplice appassionato di cucina può trasformare i liquidi (succhi, sciroppi, frullati, olii) in sfere, andando a concentrare i sapori al loro interno.

Per realizzare le sfere di caviale basta utilizzare un semplice strumento come il Caviar Box della 100%Chef; semplice nell’utilizzo e geniale nel concept permette di preparare ad ogni ciclo 96 sfere identiche, con qualsiasi tipo di liquidi.

Il risultato sarà quello di un vero viaggio sensoriale che dapprima appaga e stupisce la vista poi con una leggera pressione del palato fa esplodere in bocca tutto il sapore e il profumo della materia prima. In questo caso l’olio. 

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Altra preparazione che permette di conquistare i commensali è l’affumicatura aromatizzata dell’olio extra vergine di oliva; un condimento che si sposa perfettamente con qualsiasi tipo di piatto.

Anche in questo caso la realizzazione di questa tecnica è molto semplice, basta essere in possesso di un affumicatore portatile di piccole dimensioni, come quelli della linea “Aladin” della 100%Chef: si versa dell’olio all’interno di un contenitore, si copre con una cloche con valvola e si procede all’affumicatura aromatizzata che più si preferisce. 

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